O chá sofre processos como extração de água quente, filtração, armazenamento, mistura, esterilização e preenchimento, especialmente os efeitos de alta temperatura da extração e esterilização, resultando em perda significativa ou destruição de seus componentes de aroma. O maior problema com a qualidade dessas bebidas é a falta de aroma de chá recém -fabricado. As técnicas de extração convencionais não podem absorver e capturar suficientemente o aroma e as características do sabor do chá, especialmente o aroma da cabeça.
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Processamento causa perda de aroma
Depois de analisar as mudanças nos componentes do aroma das bebidas de chá verde enlatado após a esterilização, os pesquisadores descobriram que, após a esterilização, o conteúdo de CIS-3-hexenol, óxido de linalol e nerol nas bebidas de chá diminuiu; O teor de geraniol e álcool benzílico aumentou; O conteúdo de compostos como β - ionona, 4 -vinilfenol e indol também aumentou significativamente. Isso se deve ao aquecimento e decomposição dos glicosídeos no chá, o que leva a um aumento de compostos como enols e álcool benzílico, interrompendo o equilíbrio de componentes do aroma no chá verde e, finalmente, resultando na produção de um sabor quente da sopa. Outro estudo sobre as mudanças no aroma durante o processamento de bebidas verdes mostrou que, usando o método SDE para extrair componentes do aroma, a quantidade total de componentes de aroma de ponto de ebulição baixo, quantidade total de componentes de aroma de altura do ponto de ebulição e quantidade total de todo o aroma Os componentes após a extração foram reduzidos em 47% em comparação com os tratados com chá verde reaquecido 44%, 39% 0% e 40% 86%. O índice de FI é menor que o do tratamento de reaquecimento, resultando em uma diminuição na qualidade do aroma e uma diminuição na qualidade do aroma. A pesquisa também mostra que quanto maior a temperatura e o tempo de extração, maior a perda do conteúdo de componentes do aroma. O efeito da esterilização UHT nos componentes do aroma das matérias -primas do chá verde também é muito significativo. Após a esterilização térmica em 137 ℃ por 4 segundos, a quantidade total de componentes de aroma de baixa ebulição aumenta, enquanto o conteúdo de componentes de aroma de ebulição de alta ebulição diminui, levando a uma diminuição no índice de FI e uma diminuição na qualidade do aroma, resultando em uma clara cozida cozida sabor da sopa. O processamento do concentrado instantâneo de chá e chá deve passar pelos processos de extração, filtração grossa, resfriamento, filtração fina ou centrifugação, concentração de vácuo, mistura, esterilização e secagem por pulverização. As técnicas tradicionais de processamento de chá instantâneas podem resultar em perda excessiva de aroma de chá. A prática de pesquisa e produção provou que o chá após a extração de água quente tem quase a mesma concentração de aroma fresco que o chá recém -fabricado, mas em cada processo subsequente (como extração, filtração, concentração térmica, esterilização e secagem por pulverização), devido ao aquecimento , Oxigenando, oxigênio e o transporte da bomba, cada processo tem perda de aroma, especialmente os processos de concentração de vácuo e secagem por pulverização, resultando na produção de pó instantâneo ou concentrado de chá, cuja intensidade do aroma é de quase 10% a 20% do chá fresco. Os mais severamente danificados são os componentes voláteis de baixa ebulição com características "perfumadas". O estudo sobre as alterações do aroma do chá verde instantâneo durante o processamento mostrou que, após a extração, concentração e secagem por pulverização do chá verde, os componentes do aroma, a composição dos componentes do aroma e o sabor sensorial mostrou uma tendência descendente significativa. Comparado com as matérias -primas do chá verde, existem 59 componentes de aroma nas matérias -primas, e a quantidade total de componentes de aroma no extrato foi perdida em 35,63%, enquanto 47 componentes do aroma foram retidos; A perda total de componentes do aroma no suco concentrado foi de 82,03%e 35 componentes do aroma foram retidos; Após a secagem por pulverização, 94,78% do total de componentes de aroma foram perdidos e apenas 6 componentes do aroma foram retidos. O aroma do chá verde instantâneo acabado está quase exausto e suas características de aroma e sabor não existem mais.
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Tecnologia de melhoramento do aroma
1. Utilize várias variedades de chá verde para combinar o aroma de novas bebidas de chá
As áreas de produção de chá da China são vastas, com inúmeras variedades e diversas condições ambientais, resultando em diferentes tipos de chá de aroma. Diferentes variedades de chá, origens, estações, condições de cultivo, idade e ternura das matérias -primas e diferentes técnicas de processamento da mesma categoria de chá têm efeitos diferentes no aroma do chá, formando um aroma de chá único. Os principais tipos de chá na China são chá preto, chá verde, chá verde e chá floral, entre os quais o chá verde é o mais comum. O chá verde é o tipo de chá mais abundante na China. É feito de folhas frescas através de três processos: branqueando (fritando ou fumegando), amassando e secando. Alguns chás verdes têm um aroma leve e elegante (aroma da cabeça), outros têm um aroma forte e duradouro (aroma base), outros têm um aroma macio e outros têm um aroma de noz. Portanto, utilizando as características únicas de diferentes variedades de chá verde e combinando -as, pode ser criado um novo tipo de aroma de bebida de chá verde, que é uma das medidas efetivas para melhorar o aroma das bebidas de chá. 2. Usando membranas de ultrafiltração e membranas reversas de osmose em vez de concentração de vácuo para concentração
Ao utilizar as características das membranas de osmose reversa, sob a condição de nenhuma mudança de fase no chá, o objetivo de concentrar o chá pode ser alcançado e, em certa medida . Especialmente o concentrado de chá produzido pela combinação de UHT e tecnologia de enchimento estéril tem um aroma melhor do que o pó de chá instantâneo. 3. Usando a tecnologia de congelamento para secar em pó de chá
Em primeiro lugar, congele 25% do suco de chá concentrado, com uma temperatura de congelamento de -25 ℃ e um tempo de congelamento de ≤ 2 5 horas e depois em um grau a vácuo de 66 aquecimento a 7-266,6 PA causa a umidade do material para sublimado do gelo sólido ao vapor, resultando em desidratação e secagem do material. A secagem por congelamento é considerada uma medida eficaz para reduzir a perda de aroma do chá. O método GC-MS foi usado para analisar os componentes do aroma do extrato de chá oolong, pó seco por spray e pó liofilizado. Os resultados mostraram que o pó seco por pulverização pode detectar 46 componentes, o pó liofilizado pode detectar 52 componentes do aroma, e o extrato pode detectar 52 componentes de aroma. De acordo com a avaliação sensorial, o sabor do pó liofilizado é melhor que o do pó seco por spray.
4. Tratamento de reaquecimento de alta temperatura
Na indústria do chá, o tratamento de reaquecimento de alta temperatura é considerado uma medida eficaz para melhorar o aroma das folhas de chá. Através do estudo da formação e alterações dos componentes do aroma durante o processo de aquecimento do chá verde, verificou-se que, após o aquecimento, além da formação de pirrol, pirazina e substâncias furan, o chá verde também forma 3,7- dimetil-1,5,7-trioctenol e fenilacetaldeído. Entre eles, foram geradas metil pirazina, 2,5-dimetilpirazina, 1-etilpirrol-2-aldeído, 2-acetilpirrol e aldeídos de açúcar. Uma pequena quantidade desses compostos pode melhorar significativamente o aroma do chá verde. 5. Adicione aditivos de aroma
Para compensar a perda de aroma no processamento de bebidas de chá, instantâneo de chá em pó ou suco concentrado para chá, o método de adição de essência, especiarias ou aditivos de melhoria de sabor, como β - ciclodextrina, pode compensar ou reduzir o Perda de aroma no processamento de bebidas de chá até certo ponto. 6. Tecnologia de melhoria do aroma do ARS
O princípio da tecnologia "Ars" é evitar a perda do aroma leve ou o aroma de cabeça especial de variedades de chá durante o processo de produção. Em primeiro lugar, durante a extração do chá, um dispositivo de extração de aroma especial (ARS) é usado para separar e extrair continuamente os compostos de aroma da pasta de chá composta por chá e água. As substâncias aromáticas de chá extraídas são condensadas e refrigeradas para manter a melhor qualidade do aroma. Após extrair o aroma, a pasta de chá e a água do chá podem ser mais separados, filtrados e concentrados em suco de chá concentrado usando técnicas convencionais. Em seguida, o líquido de aroma de chá extraído pode ser adicionado de volta pelo seguinte método: Adicionando uma mistura novamente ao suco de concentrado de chá e, em seguida, produzindo o suco de concentrado de chá através do UHT e enchimento estéril; Re adicione e misture o suco de chá concentrado e, em seguida, pulverize seca ou congele seca para produzir aroma alto em pó de chá instantâneo; Adicionando pó de chá durante o processo de mistura para produzir aroma de alto aroma em pó de chá; Adicionando -o como um intensificador de sabor natural na produção de bebidas de chá para produzir bebidas de chá com alto aroma. A tecnologia ARS é usada para produzir o aroma do extrato de chá através do processamento de celulose, semelhante ao aroma do chá recém -fabricado. Foi feita uma comparação entre os extratos de chá obtidos usando equipamentos de extração convencionais e tecnologia de ARS usando instrumentos de análise GC. Os resultados mostraram que os extratos de chá obtidos usando a tecnologia ARS tinham um conteúdo mais alto (concentração) de substâncias aromáticas (especialmente fragrância na cabeça). Quando o líquido do aroma é adicionado de volta ao suco concentrado do chá, o suco concentrado com sabor é adicionado e, em seguida, a esterilização UHT e o enchimento asséptico são usados para fazer o suco concentrado no chá, ou a secagem de spray é usada para fazer chá instantâneo. O produto mostra excelentes características de aroma fresco, delicado ou floral. Especialmente em produtos de concentrado de chá, o desempenho é particularmente pendente, o que pode manter 85% a 90% das características do aroma e intensidade do chá.
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2024-06-12
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