O produto liofilizado ainda tem valor nutricional?

No processo de processamento de alimentos, o tratamento de desidratação pode prolongar bastante a vida útil dos produtos e reduzir os custos de transporte e armazenamento. No entanto, diferentes tratamentos de desidratação têm grandes diferenças na retenção de nutrientes e nas propriedades físicas dos alimentos/produtos. Por exemplo, desidratação e secagem de calor são amplamente utilizadas, porque o processo de secagem é acompanhado pelo aquecimento, é fácil causar uma grande perda de alguns nutrientes sensíveis ao calor. Por exemplo, quando o leite é seco em pó de leite, as vitaminas B quase desaparecem. As frutas secas ao sol também serão acompanhadas por uma grande quantidade de perda de vitaminas. Então, quais são as vantagens da liofilização sobre a secagem térmica tradicional?

A tecnologia de liofilização foi aplicada pela primeira vez a alimentos espaciais de astronautas. Os astronautas estacionados na estação espacial por um longo tempo não têm alimentos frescos, nutritivos e saudáveis ​​suficientes, o que é um sério desafio à sua saúde. Como levar o espaço a alimentos nutritivos e frescos foi uma dor de cabeça para os cientistas até o advento da tecnologia de liofilização. Os alimentos liofilizados podem ser bem restaurados ao seu estado original após a adição de água e podem manter seus nutrientes originais, o que é uma boa solução para o problema de "comer" no espaço para astronautas.

Alimentos liofilizados foram apelidados de "aristocrata" da comida espacial quando apareceu pela primeira vez e não estava disponível para pessoas comuns. No entanto, com o progresso da tecnologia, a aplicação da tecnologia de liofilização é cada vez mais amplamente, especialmente no campo da medicina, que requer alta atividade material. Muitos medicamentos e vacinas são feitos pela tecnologia de liofilização. Então, como a liofilização faz isso?

A tecnologia de liofilização é chamada de tecnologia de liofilização a vácuo, ou FD, para abreviar. Seu princípio científico não é complicado, simplesmente falando, antes de tudo, o material precisa ser processado no congelamento e congelamento do secador de congelamento criogênico e, em seguida, o secador é bombeado para um vácuo, aquecendo lentamente (a temperatura ainda está muito baixa) para que a água no material diretamente da sublimação sólida em gás, para obter produtos secos. O processo de secagem por congelamento é realizado em baixa temperatura e baixa pressão, por isso não será como a alta temperatura gerada no processo de secagem de proteínas e outras substâncias ativas facilmente desnaturadas perdem sua vitalidade. Ele também não combina com oxigênio no ar como no processo de secagem do ar, evitando as reações de oxidação.

Para resumir, em comparação com outros métodos de secagem, a tecnologia de liofilização geralmente tem as três vantagens a seguir:

1. A água restaura facilmente. Os sólidos liofilizados exibem uma estrutura porosa devido à sublimação de pequenos cristais de gelo e mantêm seu volume congelado original, para que sejam facilmente dissolvidos e restaurados adicionando água. Comparado com outros métodos de secagem, a tecnologia de liofilização tem vantagens incomparáveis ​​para manter as propriedades físicas originais e o sabor dos produtos.

2. Proteja a atividade de substâncias sensíveis ao calor. Muitas substâncias devem permanecer ativas para fazer seu trabalho. Uma vez inativado, eles têm pouco valor nutricional. Por exemplo, quando o colágeno é usado, sua estrutura e tamanho dos poros têm um impacto importante no crescimento de novos tecidos. Se estiver danificado, a função ativa original pode ser perdida, portanto a tecnologia de processamento tem requisitos relativamente altos. A secagem de liofilização é realizada em baixa temperatura como um todo e ainda mantém baixa temperatura durante o processo de sublimação, para que possa proteger bastante a atividade de substâncias, especialmente adequada para secagem, como colágeno, vitaminas, enzimas, hormônios, ácidos nucleicos , sangue, produtos imunes, probióticos, etc.

3. Evite a oxidação. O processo de liofilização é realizado sob condições de vácuo, por isso tem um forte efeito protetor nas substâncias que têm medo de serem oxidadas, como vitamina C, antocianina, licopeno, etc.

Um estudo sobre a comparação da retenção de nutrientes nos métodos de secagem mostrou [3] que a perda de nutrientes de antocianina nos frutos de amoreira roxa liofilizada foi inferior a 1%, com a maior taxa de retenção. No entanto, a taxa de retenção de antocianina nos produtos de secagem inchada e inchada de ar quente e secagem de ar quente diminuiu sucessivamente, entre os quais a perda de antocianina no fruto da secagem de ar quente foi a maior, o teor de antocianina foi menor que 5%, e a perda foi superior a 20% em comparação com a de frutas de amoreira roxa fresca.

Outro estudo comparou a retenção de vitamina C em cinco frutas comuns liofilizadas-frutas estelares, manga, mamão, melão e melancia-e mostrou pouca perda de vitamina C

Pode-se observar que alimentos e produtos liofilizados, especialmente frutas e vegetais liofilizados, podem manter seus nutrientes originais em grande parte.

[1] Yang, R.-L., Li, Q., & Hu, Q.-P. (2020). Propriedades físico -químicas, microestruturas, componentes nutricionais e aminoácidos livres de Pleurotus eryngii, afetados por diferentes métodos de secagem. Relatórios Científicos, 10 (1)

[2] Chen Q, Li Z, Bi J, et al. Efeito dos métodos de secagem híbrida nas propriedades físico -químicas, nutricionais e antioxidantes de amoreira preta seca [J]. LWT - Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2017, 80: 178-184.

[3] Efeito da liofilização nos compostos antioxidantes e atividade antioxidante de frutas tropicais selecionadas [J]. International Journal of Molecular Sciences, 2011, 12 (12): 4678-4692.

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2021-11-24