A aplicação de bactérias do ácido lático no processamento de alimentos

March 26, 2024

Atualmente, existem mais de 40 bactérias conhecidas do ácido lático, e existem 4 gêneros classificados sob a família Lactobacillaceae, a saber, Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus e Streptococcus. Atualmente, os alimentos fermentados com ácido lático são reconhecidos como alimentos saudáveis funcionais em todo o mundo. O papel das bactérias do ácido lático inclui principalmente a inibição do crescimento de bactérias de deterioração no intestino e reduzindo sua produção de toxinas no intestino, além de prevenir constipação, envelhecimento celular, câncer e regulamentar as funções fisiológicas humanas.

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Recursos básicos

As bactérias do ácido lático são um termo coletivo para um grupo de bactérias Gram positivas com diferentes morfologia, desempenho metabólico e características fisiológicas. Suas características gerais são G+, formação de esporos, cocos ou bactérias não respiratórios, e seu principal produto metabólico durante a fermentação de carboidratos é o ácido lático.

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Função fisiológica

2.1 Produção de sistemas enzimáticos especiais

As bactérias do ácido lático podem produzir alguns sistemas enzimáticos especiais, como sistemas enzimáticos que produzem ácidos orgânicos, sistemas enzimáticos que controlam endotoxinas, sistemas enzimáticos que sintetizam várias vitaminas e sistemas enzimáticos que decompõem os ácidos biliares. Essas enzimas não apenas aceleram o crescimento de bactérias do ácido lático, mantêm o equilíbrio da microbiota intestinal, mas também melhoram o sabor dos produtos e promovem a maturação de produtos lácteos, salsichas fermentadas e outros alimentos.

2.2 tem capacidade de adesão e colonização

A adesão refere -se à adesão específica entre bactérias e células epiteliais intestinais através de interações bioquímicas, enquanto a resistência à colonização refere -se à resistência ou resistência do hospedeiro à colonização e reprodução de bactérias patogênicas e patogênicas potenciais em uma comunidade microbiana normal.

2.3 Metabólitos que produzem atividade antibacteriana

O metabolismo de bactérias do ácido lático pode produzir vários metabólitos, como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas, que podem não apenas melhorar o sabor e o estado de tecidos dos produtos, mas também inibem bactérias e patógenos de deterioração dos alimentos.
O mecanismo antibacteriano das bactérias do ácido lático contra alguma deterioração e bactérias de baixa temperatura se manifesta principalmente nos seguintes aspectos: primeiro, produz ácidos orgânicos como o ácido lático, o que coloca o intestino em um ambiente ácido; O segundo é gerar peróxido de hidrogênio para ativar o sistema de tiocianato de catalase no leite, inibir e matar bactérias gram -negativas, bactérias positivas para catalase, etc; O terceiro é produzir pequenas proteínas ou peptídeos semelhantes às bacteriocinas.

2.4 Abaixando o colesterol

Os componentes ou metabólitos das bactérias do ácido lático têm fatores anti -colesterol. O metabolismo das bactérias do ácido lático pode reduzir significativamente a absorção de colesterol pelo intestino. Ao mesmo tempo, as bactérias do ácido lático absorvem um pouco de colesterol e o convertem em sais biliares para excreção do corpo.
2.5 Outras funções

Os resultados da pesquisa mostram que os probióticos ou seus subprodutos metabólicos podem inibir a proliferação de células cancerígenas, afetando o processo de alterações nas células epiteliais do cólon, inibindo mutações não genótipo e genótipo que ocorrem no cólon e em outros órgãos.

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Aplicação no processamento de alimentos

3.1 Aplicação no processamento de laticínios

3.1.1 Produção de iogurte

O iogurte é um produto feito de leite fresco ou leite em pó como a principal matéria -prima e fermentado por bactérias do ácido lático. Geralmente é misturado com duas ou mais cepas bacterianas. As cepas mistas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são comumente usadas como fermentadores de cultura pura na produção.

3.1.2 Produção de creme

O creme é um produto lácteo fabricado principalmente com o creme fino obtido por centrifugação de leite cru, que é esterilizado, resfriado, amadurecido, fermentado por bactérias do ácido lático, agitado e pressionado. As bactérias do ácido lático utilizadas na produção de creme incluem Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrato e Streptococcus succinato.

3.1.3 Produção de queijo

O queijo refere -se ao produto feito adicionando uma quantidade apropriada de agente de fermentação de bactérias do ácido lático ao leite cru após esterilização e resfriamento, permitindo que a proteína solidifique, removendo o soro e pressionando a coalhada em blocos. As cepas comumente usadas incluem Streptococcus lactis, Streptococcus lactis e Streptococcus citrophilus. Na produção, dois ou mais tipos de bactérias do ácido lático são geralmente selecionadas para uso misto.

3.2 Processamento de bebidas de proteínas vegetais

A aplicação de bactérias do ácido lático no processamento de bebidas de proteínas à base de plantas envolve principalmente a produção de iogurte e iogurte fermentado com ácido lático de amendoim. As bactérias do ácido lático utilizadas na produção de iogurte e iogurte fermentado com ácido lático de amendoim pertencem principalmente aos gêneros Lactobacillus e Streptococcus, além de Streptococcus, que geralmente envolve a mistura de duas ou mais cepas para a fermentação.

3.3 Aplicação na produção de produtos de carne

A produção de salsichas fermentadas tradicionais não adiciona agentes de fermentação e é completamente fermentada e amadurecida por carne, especiarias e microorganismos no ambiente. O processo de produção moderno de salsichas fermentadas envolve a adição de agentes de fermentação de ácido lático de cultura pura microbiana às matérias -primas, garantindo que as bactérias do ácido lático tenham uma vantagem absoluta em todo o processo de fermentação e maturação. Os microorganismos comumente usados atualmente incluem Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus, Mold e Leveds.

3.4 Aplicação na preservação e preservação de alimentos

O mecanismo antibacteriano das bactérias do ácido lático se manifesta principalmente em três aspectos: produzindo ácidos orgânicos, como o ácido lático, que inibe o crescimento e a reprodução da maioria das bactérias de deterioração resistente ao ácido e bactérias patogênicas; Produzir proteínas pequenas ou peptídeos semelhantes às bacteriocinas; A geração de H2O2 ativa o sistema de tiocianato de catalase no leite.

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As perspectivas de aplicação de bactérias do ácido lático

Estudos recentes mostraram que as bactérias do ácido lático têm muitos benefícios médicos e de saúde especiais. Pesquisas sobre bactérias do ácido lático estão se tornando cada vez mais aprofundadas, tanto no mercado interno quanto internacionalmente. Japão, Suécia e outros realizaram pesquisas sobre o uso de bactérias do ácido lático para tratar úlceras gástricas e gastroenterite.

Portanto, como usar a tecnologia microbiana moderna e a biotecnologia molecular para transformar bactérias do ácido lático, melhorar os métodos de identificação e detecção de bactérias do ácido lático e fortalecer a qualidade das bactérias do ácido lático para garantir que sua segurança nas aplicações alimentares seja a direção da direção- Pesquisa de profundidade no futuro.

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