Nos últimos anos, o desenvolvimento e a utilização da inulina recebeu muita atenção da indústria internacional de alimentos e tem sido amplamente utilizada em vários alimentos, como produtos lácteos, bebidas, produtos de macarrão, produtos de carne, etc.
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Lacticínios
Como um excelente substituto de gordura, a inulina forma uma estrutura cremosa quando completamente misturada com água, dando ao leite desnatado um sabor suave. A adição de inulina pode promover a absorção de cálcio em produtos lácteos pelo corpo humano. Na produção de iogurte, a adição de 6% de inulina pode reduzir a taxa de precipitação de soro de leite e ajudar a melhorar a qualidade do iogurte. A adição de 6% de inulina ao iogurte do leite de cabra resulta em um sabor melhor do produto. A pesquisa mostrou que a adição de inulina ao iogurte com baixo teor de gordura é benéfica para o crescimento e fermentação de probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e lactobacillus rhamnosus e aumenta o número de bacias viáveis durante o armazenamento YoGurt. A adição de 2% a 4% de inulina também pode aumentar a dureza do iogurte fermentado com Streptococcus thermophilus e diferentes lactobacilos ou bifidobactérias. O nível apropriado de substituição de gordura para inulina no iogurte solidificado é de 40%, e as quantidades de adição apropriadas para a cadeia curta e a inulina longa em bebidas de leite desnatado são de 4%~ 10%e 4%~ 6%, respectivamente. Vários produtos lácteos funcionais podem ser fabricados utilizando a função nutricional especial da inulina. Por exemplo, a adição de oligofrucose a produtos lácteos não fermentados pode resolver problemas como febre e constipação em bebês e de meia-idade e idosos, além de reduzir lipídios no sangue e açúcar no sangue; Adicionar doses baixas de inulina ao leite desnatado pode melhorar significativamente o crescimento e a vida útil de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus e lactobacillus lactis no leite não fermentado por gordura; A suplementação de uma certa quantidade de inulina rica em oligofructose na dieta infantil pode promover a microbiota intestinal no corpo para estar mais próxima dos níveis de amamentação e é segura e eficaz. 02
Produtos de macarrão
A aparência de inulina é semelhante à da farinha de trigo, com uma forma de pó branco e boa hidrofilicidade. Depois de absorver a água, ela pode formar uma textura delicada e suave. A utilização dessas características da inulina pode melhorar o desempenho do processamento da massa, aprimorar a qualidade do produto e o valor nutricional e otimizar a estrutura nutricional do produto. A pesquisa mostrou que a inulina pode aumentar o tempo de formação, o tempo de estabilidade, o índice de qualidade da farinha, a resistência ao alongamento, a taxa de alongamento e a energia de alongamento da massa e reduzir o grau de enfraquecimento da massa. Isso é consistente com o fato de que a inulina aumenta a atividade emulsificante do conteúdo da proteína de trigo β, redução β- o conteúdo do canto está relacionado à reticulação com o glúten. O impacto da inulina está intimamente relacionado ao seu grau médio de polimerização e dose. Se uma quantidade excessiva de inulina de cadeia longa (> 5%) for adicionada, terá um efeito negativo significativo na qualidade da massa e seus produtos. Isso pode ser atribuído ao grande peso molecular e forte hidrofobicidade da inulina de cadeia longa, que forma facilmente pequenas partículas com forte viscosidade ao encontrar água durante o processo de mistura de massa, levando a uma mistura de massa desigual e danos à estrutura da rede de glúten; Para cadeia curta e inulina natural, devido ao baixo grau médio de polimerização e uma certa quantidade de oligossacarídeos, eles têm boa hidrofilicidade, são fáceis de dissolver ou dispersar na água e são facilmente dispersos uniformemente na massa. Portanto, em uma certa quantia (<10%), pode promover o processo de fermentação da massa, aumentar a produção total de produção de gás e a capacidade de retenção de gás da massa, dar ao produto uma câmara de gás pequena, uniforme e densa e um macio e macio e Textura elástica, que ajuda a melhorar o rendimento e a qualidade do produto. O biscoito crocante com inulina adicionada possui uma textura crocante, textura uniforme, cor dourada e menor digestibilidade in vitro do que os biscoitos comuns. A inulina pode aumentar a porosidade, o volume e o volume específico de pão, reduzir o tempo de cozimento e atrasar o envelhecimento do pão.
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Produtos de carne
Nos produtos à base de carne, a inulina é frequentemente usada como substituto de suas gorduras ou substâncias de amido para reduzir a energia, aumentar o teor de fibras alimentares e aprimorar a função nutricional do produto. A substituição parcial da inulina por petróleo na salsicha aumentará sua dureza, adesividade e resiliência até certo ponto e reduzirá sua elasticidade, mastigência e coesão, que está principalmente relacionada à textura mais suave da gordura que o gel de inulina. A adição de 20% de inulina às bolas de carne pode reduzir o teor de gordura e ácidos graxos trans, teor de água, teor de sal, perda de cozinha e valor variável de vermelhidão e aumentar o valor do brilho e o teor de cinzas. A substituição da gordura nas salsichas no estilo Lyon por inulina de 0,2% -3,0% resultou em uma redução de 32% -88% no teor de gordura, textura suculenta aprimorada e diminuição da rugosidade e dureza da carne. A inulina também pode ser usada como crioprotetor para produtos de carne de peixe. A pesquisa mostrou que a adição de 1,5% de inulina à carpa de prata picada resulta na melhor qualidade do produto. O grupo hidroxila na inulina pode se ligar a proteínas, inibindo a agregação de proteínas. As ligações de hidrogênio no grupo hidroxil também podem se ligar a moléculas de água, reduzir a mobilidade das moléculas de água e o conteúdo de água congelável e inibir a formação e crescimento de cristais de gelo. Portanto, a inulina possui um certo grau de proteção anticongelante. A inulina de cadeia curta tem o melhor efeito de proteção anticongelante, seguido pela inulina natural. A inulina de cadeia longa tem o pior efeito de proteção anticongelante, que pode ser atribuído a alguns açúcares de baixo peso molecular em inulina de cadeia curta, sendo mais propensos a expor grupos hidroxila livres e formar ligações intermoleculares de hidrogênio com água, enquanto a inulina de cadeia longa é mais propensa a ligações intramoleculares Devido à sua longa cadeia. 04
Bebidas
A inulina é facilmente solúvel em água e é relativamente estável para aquecer quando o pH da solução é maior que 4, tornando -o amplamente utilizado em várias bebidas. Adicionar inulina a produtos como bebidas de suco de frutas, bebidas funcionais, bebidas esportivas, bebidas sólidas e bebidas de proteína à base de plantas não apenas substituem a gordura e o açúcar, melhora a capacidade de ligação à água do produto e aumenta a viscosidade, mas também dona de produtos com alta fibra alimentar O conteúdo melhora a taxa de absorção de minerais como cálcio, magnésio e ferro (> 20%) e mascara seu gosto amargo. A adição de inulina pode aumentar a consistência das bebidas, resolver o problema de um bom gosto nas bebidas de proteínas à base de plantas, aumentar a cremosidade e dar às pessoas um sentimento suave, tornar a bebida mais saborosa e texturizada e promover a absorção de cálcio por até 70 %. Portanto, as bebidas contendo inulina não apenas têm efeitos benéficos, mas também promovem o crescimento e o desenvolvimento e impedem a osteoporose. A adição de inulina às bebidas pode promover significativamente o peristaltismo intestinal em idosos e aumentar os movimentos intestinais em 13%.
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outros aspectos
Adicionar inulina aos produtos de feijão pode melhorar suas propriedades de gel e características de textura. A inulina pode aumentar a viscoelasticidade e o gel de tofu tenro, que pode estar relacionado às propriedades de retenção de água e gelificação da inulina. A inulina pode ser usada como um antioxidante natural na indústria de petróleo e gordura. A pesquisa mostrou que a inulina tem um certo efeito antioxidante no óleo de colza e tem um efeito sinérgico com VC, ácido cítrico, etc. No chocolate, a inulina pode melhorar sua textura e textura, aumentar sua brancura e prolongar seu prazo de validade. O chocolate sem açúcar feito com inulina em vez de sacarose tem melhor viscosidade, dureza e cor. A geléia com inulina adicionada tem uma textura mais uniforme, melhor sabor e é nutritiva e saudável. Frutas de corte frescas, se revestidas com solução de inulina, têm um menor grau de escurecimento, e sua vida útil, propriedades mecânicas e desempenho de retenção de água são aprimoradas. 06
Resumo
Os campos de aplicação e o escopo da inulina com diferentes graus de polimerização. O grau de polimerização pode afetar a solubilidade, retenção de água, inchaço, adsorção, cristalinidade, gelificação, características de textura e estabilidade de processamento de alimentos da inulina. Portanto, é necessário ter uma compreensão mais profunda das vantagens e limitações de diferentes graus de polimerização da inulina em diferentes sistemas alimentares. Por exemplo, a inulina de cadeia longa é adequada para substituir a gordura, o espessamento e a melhoria da textura, enquanto a inulina de cadeia curta é mais adequada para uso em bebidas e sobremesas congeladas. A interação entre inulina e outras moléculas no sistema alimentar, como proteínas, amido, gorduras e água. Devido à complexidade dos sistemas alimentares, a adição de inulina pode alterar as interações entre moléculas no sistema alimentar original. Por exemplo, a inulina pode afetar a migração de água com diferentes propriedades, enfraquecer ou melhorar a estabilidade termodinâmica do amido, inibir ou promover o envelhecimento e cristalização de diferentes tipos de amido, alterar o desempenho emulsificante, a estrutura da rede, a estrutura secundária e avançada molecular de As proteínas e, assim, afetam o desempenho do processamento e armazenamento dos alimentos, alterando suas características de sabor e qualidade sensorial.
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2024-04-10
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