Progresso da pesquisa sobre a aplicação do extrato de alecrim em preservação de alimentos

Como um agente antioxidante e antibacteriano natural, seguro e eficiente, o extrato de alecrim foi aprovado como aditivo alimentar pelo meu país e pela União Europeia e outros países e regiões, e sua aplicação no campo da preservação de alimentos e controle de segurança recebeu atenção extensa atenção .

Aplicação de extrato de alecrim em petróleo

Os ácidos graxos insaturados nos óleos são facilmente oxidados durante o processamento e o armazenamento, reduzindo significativamente seu valor nutricional e qualidade sensorial. Além disso, os produtos de oxidação como malondialdeído, acroleína e 4-hidroxinonenal (4-HNE) produzidos pela oxidação do petróleo podem causar danos graves à saúde humana.

Atualmente, a adição de antioxidantes é uma das medidas efetivas para prevenir a oxidação do óleo. Comparado aos antioxidantes sintéticos, Rosemary recebeu muita atenção por sua boa atividade e segurança antioxidantes.

De acordo com relatórios da literatura:

1. A quantidade de adição de extrato de alecrim e óleo essencial de alecrim em óleo de algas é de 0,02%-0,04%, o que pode efetivamente inibir a reação de oxidação do óleo de algas e inibir o aumento do reagente do ácido tiobarbitúrico e o valor de peróxido. alto.

2. A quantidade adicional de extrato de alecrim no óleo de macadâmia é de cerca de 0,02-0,1%. Quando o valor da adição é de 0,08%, o alecrim pode prolongar o tempo de indução do óleo de macadâmia em 2 vezes, o que pode efetivamente prolongar seu armazenamento. tempo.

3. O extrato de extrato de alecrim no óleo de soja é de 1000 mg/kg. A adição de extrato de alecrim pode inibir a oxidação do óleo de soja a 180 ° C e prolongar a estabilidade do óleo de soja de 7,52h a 13,5h. O conteúdo dos compostos polares diminuiu de 17,35% do grupo controle para 7,99%.

4. A quantidade adicional de extrato de alecrim no óleo de linhaça é de cerca de 200 mg/kg, e a adição de extrato de alecrim (400 mg/kg) pode inibir o processo de armazenamento de óleo de linhaça em alta temperatura (60 ℃, 0-7 dias) os índices de oxidação como À medida que o valor de peróxido e o valor da anisidina aumentavam, e seu efeito antioxidante foi melhor que 100mg/kg de α-tocoferol e 200 mg/kg de BHT.

A adição de extrato de alecrim pode efetivamente inibir a reação de oxidação lipídica de óleos vegetais comestíveis, como óleo de soja, óleo de farelo de arroz, óleo de colza, óleo de linhaça e produtos de óleo animal, como óleo de peixe e ghee durante o processamento e armazenamento, e prolongar a prateleira vida dos produtos. .

Além disso, a adição de extrato de alecrim (400 mg/kg) pode melhorar a estabilidade de α, β, γ-tocoferol durante o armazenamento de alta temperatura (62 ° C, 24 dias).

Além de inibir efetivamente a oxidação do petróleo, o extrato de alecrim também pode melhorar efetivamente a qualidade dos alimentos fritos.

De acordo com Lalas e Dortoglou, a adição de extrato de alecrim ao óleo de mistura aumentou significativamente sua atividade antioxidante, inibiu a mudança de cor e a ranço durante o uso e melhorou significativamente a qualidade sensorial das batatas fritas.

Aplicação de extrato de alecrim na preservação de produtos à carne

Devido ao seu alto teor de gordura e rica nutrição, os produtos de carne são propensos a oxidação e contaminação microbiana durante o processamento e o armazenamento, o que não apenas reduz a qualidade nutricional e sensorial dos produtos, mas também causa doenças transmitidas por alimentos.

Nos últimos anos, estudiosos em casa e no exterior realizaram muitas pesquisas sobre a aplicação do extrato de alecrim na preservação de produtos à carne. Estudos relevantes confirmaram que a adição de pó de alecrim, extrato ou óleo essencial pode efetivamente inibir a formação de produtos de oxidação lipídica, como o reagente do ácido tiobarbitúrico (TBARS) e hexanal durante o armazenamento de produtos e produtos de carne e carne. A proteína é oxidada e a qualidade sensorial do produto é melhor mantida e tem um bom efeito de proteção de cores.

Além disso, a adição de aroma também pode inibir o crescimento e a reprodução de bactérias patogênicas e bactérias causadoras de decaimento na superfície dos produtos à carne durante o processo. Por exemplo, Zhang et al descobriram que a adição de 1% (V/W) extrato de alecrim tem um bom efeito de manutenção fresca no frango fresco. O número de colônias bacterianas foi menor que o do grupo controle em branco.

O extrato de alecrim também pode ser usado em combinação com outras técnicas de processamento para melhorar sua preservação. Por exemplo, Huang et al descobriram que a adição de 2,5% e 5,0% (p/p) de extrato de alecrim durante o tratamento supercrítico de CO2 da carne picada pode reduzir efetivamente o número total de colônias, pH, nitrogênio da base volátil (TVB-N) durante o armazenamento. ) e outros indicadores físicos e químicos, seu efeito é melhor que o do tratamento supercrítico de CO2 sozinho.

De acordo com relatórios da literatura:

1. A quantidade de extrato de etanol de alecrim adicionada nas bolas de porco é de cerca de 1%-1,5%. A adição de extrato de alecrim pode efetivamente inibir o aumento do conteúdo de MDA nas bolas de porco durante o armazenamento e pode manter melhor o produto. qualidade sensorial.

2. A quantidade adicional de óleo essencial de alecrim no peito de frango é de cerca de 2%. A adição de 2% de óleo essencial de alecrim combinado com embalagens a vácuo pode inibir as bactérias do ácido lático e a aeruginosa em amostras de peito de frango durante o armazenamento (4 ℃, 16 dias). O número de bactérias unicelulares

3. A quantidade de extrato de alecrim usada no frango é de cerca de 0,02%, o que pode efetivamente inibir o aumento do teor de TBARs na amostra durante o armazenamento (4 ℃, 21 dias), e seu efeito é semelhante a 00,01% BHT.

Aplicação de extrato de alecrim no processamento e preservação de produtos aquáticos

Devido ao alto teor de proteínas, alto teor de umidade e rico em ácidos graxos insaturados, os produtos aquáticos são facilmente contaminados por microorganismos durante o armazenamento, transporte, processamento e vendas, causando deterioração e até doenças transmitidas por alimentos. A aplicação de extratos naturais com bom efeito bacteriostático na preservação de produtos aquáticos recebeu atenção extensa.

Estudos confirmaram que o uso de extrato de alecrim, óleo essencial de alecrim, etc. Para pré -tratamento, combinado com embalagens de vácuo, refrigeração e outras tecnologias podem efetivamente inibir as TBARs, sais voláteis, sais voláteis, sais voláteis, sardinhas, peixes -peixes, sais brancos do Pacífico e sais brancos e sais brancos, Outros produtos aquáticos durante o armazenamento. O aumento do nitrogênio base (TVB-N), valor de peróxido (PV), ácidos graxos livres (AGL) e outros indicadores podem efetivamente atrasar a deterioração oxidativa e o crescimento microbiano, melhorar a qualidade sensorial dos produtos e prolongar sua vida. validade.

Além disso, o óleo essencial de alecrim também é usado na preparação de filmes de embalagem de alimentos, especialmente filmes comestíveis, e foi confirmado que possui um bom efeito de conservante e de manutenção em produtos aquáticos.

De acordo com relatórios da literatura:

1. Os filetes de sardinha foram embebidos em solução aquosa de extrato de alecrim 10g/L por 4 minutos. Após a embalagem a vácuo, o aumento de TBARs, TVB-N, PV, AGL e outros indicadores das amostras e o crescimento de microorganismos durante o processo de armazenamento podem ser efetivamente inibidos. , prolongar a vida útil do produto de 13 a 20 dias.

2. A truta arco -íris foi embebida em solução de nanoemulsão de óleo essencial de 4% de alecrim por 3 minutos e depois armazenada a 2 ° C por 24 dias após ser empacotada em um filme trecho.

Aplicação de extrato de alecrim em outros alimentos preservados

O alecrim e seus extratos também são amplamente utilizados na preservação de matérias -primas de frutas e vegetais, queijo, produtos de farinha fresca etc. Moradian et al. descobriram que o filme de extrato de alecrim/celulose bacteriano poderia efetivamente reduzir a taxa de perda de peso e o número total de bactérias psicrofílicas da superfície de A. pilosula durante o armazenamento, mantendo a qualidade sensorial e o valor nutricional do produto.

Teodoro et al. Preparado óleo de alecrim microencapsulado e aplicou -o à preservação da massa fresca. Os resultados experimentais mostram que a adição de óleo essencial de alecrim microcápsulas pode efetivamente inibir o crescimento de leveduras e mofo na massa fresca durante o armazenamento (25 ℃, 12 dias), e seu efeito inibitório é melhor que o do óleo essencial de alecrim.

Para concluir

Devido ao seu bom antioxidante, antimicrobiano e outras funções ativas, o extrato de alecrim tem amplas perspectivas de aplicação no campo da preservação de alimentos. Nos últimos anos, estudiosos nacionais e estrangeiros realizaram muitas pesquisas sobre a aplicação do extrato de alecrim na preservação de alimentos. Os resultados dos testes mostram que o alecrim e seus extratos podem efetivamente inibir a oxidação e deterioração de óleos, produtos à carne, produtos aquáticos etc. e manter o valor nutricional e a qualidade sensorial dos produtos. No trabalho futuro, devemos otimizar os parâmetros de processamento e nos concentrar na pesquisa e desenvolvimento da tecnologia de preservação composta do extrato de alecrim de acordo com as diferenças nas propriedades de várias matérias -primas alimentares, de modo a alcançar o melhor efeito de preservação.

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