Aplicação de papaína no processamento de alimentos

August 12, 2024

Com a melhoria das condições de vida, as pessoas têm padrões e requisitos mais altos para o sabor, o sabor e o conteúdo nutricional dos alimentos. Para atender às necessidades das pessoas, o setor de processamento de alimentos precisa melhorar continuamente a qualidade e a segurança dos alimentos. As preparações enzimáticas têm funções catalíticas eficientes, e as preparações de protease são as mais amplamente utilizadas no processamento de alimentos, representando 60% das vendas globais de preparação de enzimas.

As proteases são amplamente utilizadas na indústria de processamento de alimentos devido às suas vantagens de segurança da reação, especificidade à substância alvo e alta eficiência. A aplicação de proteases no processamento de alimentos inclui principalmente os quatro aspectos a seguir: processamento de carne, processamento de produtos de panificação, processamento de cerveja e processamento de bebidas de chá.

(1) No processamento de carne, o importante papel da protease é amaciar a carne, e a protease e o sal são os principais componentes do tenalizador de carne, entre os quais a papaína é a preparação de protease mais usada.

(2) No processo de processamento de alimentos, adicionar uma quantidade apropriada de protease pode alterar as propriedades do glúten, obter massa com viscosidade moderada e reduzir o tempo de preparação da massa. Devido à elasticidade reduzida da massa, os poros do glúten ficam mais finos e o filme de glúten se torna mais fino durante o processo de fermentação, resultando em um pão compacto e uniforme com um toque suave. Além disso, as proteases têm pouco efeito durante o processo de grelhar pão.

(3) Na indústria de fabricação de cerveja, devido à contaminação microbiana e às reações químicas da cerveja a baixas temperaturas, as substâncias turbidas produzidas por reações químicas são principalmente proteínas e compostos polifenólicos, resultando em cerveja frequentemente se tornando turva durante o armazenamento. O método para reduzir a turbidez da cerveja é adicionar protease para remover a proteína da cerveja. A protease é geralmente usada para papaína antes da pasteurização. Devido à alta resistência ao calor das preparações de protease, ainda pode haver atividade enzimática residual na cerveja após a pasteurização. Quando o fermento é filtrado, não há atividade de protease na cerveja.

(4) Nas bebidas de chá, os estudos mostraram que a papaína pode quebrar proteínas solúveis em folhas de chá, aumentar o teor de nitrogênio amino, aumentar a frescura do suco de chá e melhorar significativamente o sabor do suco de chá.

Em resumo, as proteases são usadas principalmente para amaciar a carne, melhorar a qualidade do pão, esclarecer a cerveja e aprimorar a frescura das folhas de chá. Acredito que, com a inovação tecnológica contínua, o desenvolvimento de preparativos para protease fará maiores contribuições para a indústria de alimentos e melhorando a vida das pessoas.

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Author:

Ms. LiFan

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