A bebida de proteína vegetal é um sistema complexo de proteínas colóides e também um sistema termodinamicamente instável. O sistema inclui suspensão formada por proteína, emulsão formada por gordura e solução verdadeira formada por açúcar, sal, etc. 
Portanto, durante a produção e armazenamento de bebidas de proteínas vegetais, desnaturação de proteínas, precipitação, flutuação de gordura e outros fenômenos é propensa a ocorrer, levando à estratificação, floculação e coalescência do sistema, o que reduzirá significativamente a qualidade do produto. A estabilidade da bebida de proteína vegetal é afetada por muitos fatores, mas, em geral, inclui principalmente fatores químicos, físicos e microbianos.
01 Fatores físicos
1.1 Temperatura A temperatura é um fator comum que leva à desnaturação de proteínas, que afeta a estabilidade das bebidas de proteínas vegetais, e a baixa e a alta temperatura pode levar à desnaturação de proteínas. Quando as matérias -primas são armazenadas abaixo de 0 ℃, a desnaturação das proteínas ocorre, que pode estar relacionada à interação hidrofóbica de proteínas, levando à dissociação e rearranjo de alguns grupos funcionais.
Em alta temperatura, haverá movimento violento entre moléculas e as ligações que estabilizam a estrutura avançada das proteínas (como interação hidrofóbica e interação eletrostática) são fáceis de ser interrompidas. Os grupos hidrofóbicos de proteínas são expostos de dentro, e a interação entre proteínas e moléculas de água é enfraquecida e a solubilidade das proteínas diminui.
Portanto, a fim de atender aos requisitos de produção, o processo de produção deve ser o mais curto possível, o tempo de aquecimento, o resfriamento rápido após a esterilização e melhorar a interação entre proteínas e lipídios, é propício para reduzir o grau de desnaturação de proteínas, a fim de melhorar a estabilidade do produto.
1.2 Tamanho da partícula
A estabilidade da bebida de proteína vegetal está intimamente relacionada ao tamanho das partículas da fase dispersa. A lei de Stokes mostra que a velocidade na qual uma partícula se estabelece ou nasce é proporcional ao quadrado de seu raio.
Quanto maior o tamanho das partículas, mais fácil é precipitar devido à gravidade. No entanto, quando o diâmetro das partículas é menor que 0,2μm, o movimento browniano é gerado em solução, o que é propício à estabilidade da solução.
De acordo com a lei de Stokes, para uma bebida de proteína vegetal específica, a densidade de partículas é constante; A densidade média e a viscosidade mudam pouco, também podem ser consideradas constantes.
Portanto, quanto maior o tamanho das partículas da bebida de proteína vegetal, maior sua velocidade de sedimentação. A estratificação de precipitação sem rancidez em bebidas de proteínas vegetais é causada principalmente pelo grande diâmetro das partículas, pela taxa de sedimentação acelerada e pela destruição do equilíbrio da sedimentação.
02 Fatores microbianos
Os microorganismos são geralmente um dos fatores importantes que afetam a estabilidade das bebidas de proteínas vegetais. Em bebidas de proteínas vegetais não fermentadas, se não houver esterilização, os microorganismos são fáceis de causar a deterioração dos produtos. Bactérias comuns que causam deterioração das bebidas de proteínas vegetais incluem Pseudomonas, Proteus, Clostridium, etc.
Para evitar os danos causados por microrganismos, as medidas a serem tomadas são fortalecer o controle da qualidade e o gerenciamento de higiene no processo de produção de bebidas de proteínas vegetais e padronizar o processo de esterilização.
Na produção comercial, se a esterilização não estiver completa na produção de bebidas de proteínas vegetais, os microorganismos crescerão e se multiplicarão sob condições de temperatura apropriadas, levando à deterioração do produto. Se a temperatura da esterilização for muito alta ou o tempo de esterilização for muito longo, pode levar à desnaturação de proteínas, oxidação da gordura, resultando em declínio da viscosidade do produto, deterioração da estabilidade e escurecimento por cores.
Para garantir a segurança do produto, precisa sacrificar sua cor e outra qualidade sensorial, ao mesmo tempo, para garantir a estabilidade do produto, geralmente é necessário adicionar estabilizador de sódio carboximetillulose.
Atualmente, a bebida de proteína vegetal fermentada comum são produtos de fermentação de bactérias do ácido lático. As bactérias do ácido lático fermentam principalmente carboidratos para produzir ácido lático.
Devido à presença de amido, os carboidratos insolúveis reduzirão a estabilidade do produto, a partir deste ponto de vista, a fermentação das bactérias do ácido lático é benéfico para a estabilidade das bebidas de proteínas vegetais.
Por outro lado, a produção de ácido láctico leva a uma diminuição no pH do produto, o que pode levar a uma mudança na estrutura da proteína e precipitar.
03 Conclusão e perspectiva
As bebidas de proteínas vegetais são cada vez mais populares entre os consumidores por causa de suas ricas proteínas e aminoácidos, ácidos graxos insaturados, nenhum ou menos colesterol e nutrição abrangente e razoável.
Nos últimos anos, a bebida de proteína vegetal chinesa fez um grande progresso. No entanto, em todo o mercado de bebidas, a parcela de bebidas de proteínas vegetais ainda é insuficiente e a capacidade geral do mercado está baixa, muito atrás do suco de frutas, chá, bebidas carbonatadas; Além disso, atualmente, o mercado de bebidas de proteínas vegetais está quase completamente ocupado por leite de soja, leite de nozes, leite de damasco, água de coco, leite de amendoim e outros 5 tipos de bebida de proteína vegetal, desenvolve vigorosamente outros tipos de bebida de proteína vegetal, como como Bebida de proteína de milho, bebida de proteína de batata, etc., enriquecer os tipos de produtos e expandir o escopo da bebida de proteína vegetal e expandir a capacidade de mercado é imperativa.
O desenvolvimento de vários tipos de bebidas de proteínas vegetais é propício para melhorar o nível de processamento e o valor agregado dos produtos agrícolas, que podem não apenas atender às necessidades de pessoas com gostos e preferências diferentes, mas também têm significado prático para melhorar a renda dos agricultores e resolver Os problemas da agricultura, áreas rurais e áreas rurais.
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2023-2-2
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