O arroz colorido é um tipo de recurso específico de arroz que dá a cor do arroz devido à deposição de pigmentos na casca de arroz integral. A China é uma grande produtora de arroz colorido, representando mais de 90% da produção mundial.
Entre os arroz coloridos plantados na China, o arroz vermelho é o primeiro e amplamente distribuído em Yunnan, Guangxi, Hunan, Jiangxi e Anhui. O arroz vermelho tem uma pele vermelha e um endosperma branco ou transparente. Existem variedades como indica, japonica e arroz glutinoso, com o arroz pegajoso indica representando 73,8%. O arroz vermelho é rico em proteínas, aminoácidos, vitaminas, elementos de rastreamento e componentes funcionais. 01 O valor nutricional do arroz vermelho
A pesquisa mostrou que o teor de proteínas no arroz vermelho é de cerca de 11%, o que é muito maior que os 7% do arroz comum; Enquanto isso, o teor de ácido glutâmico, ácido aspártico e leucina no arroz vermelho é relativamente alto. Os aminoácidos essenciais/aminoácidos totais e aminoácidos essenciais/aminoácidos não essenciais no arroz vermelho são de 35,92% e 56,06%, respectivamente, que estão próximos do padrão recomendado de FAO/OMS. A lisina é o primeiro aminoácido essencial limitador no arroz, e seu conteúdo determina a qualidade da proteína do arroz. O teor de lisina no arroz vermelho é de 2,14 vezes o do arroz comum. O conteúdo de elementos de rastreamento como Zn, Fe, Cu e Mn no arroz vermelho é significativamente maior do que no arroz comum. Ao mesmo tempo, o selênio e o germânio orgânico são 330,77% e 20,00% maiores que o arroz comum, respectivamente. Além disso, o conteúdo de ácidos graxos insaturados no arroz vermelho é maior que o do arroz branco, com os principais ácidos graxos sendo o ácido palmítico (18,34%), o ácido oleico (36,85%) e o ácido linoléico (38,04%). 02 Os benefícios de saúde do arroz vermelho
Alguns estudos mostraram que o consumo de arroz colorido pode reduzir a taxa de incidência de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidade etc. 2.1 Abaixando o colesterol
Chen Qixuan e outros adicionaram arroz vermelho e arroz comum a uma alimentação mista com alto teor de gordura e alto colesterol para alimentar coelhos da Nova Zelândia, e descobriram que o arroz vermelho pode promover o transporte reverso de colesterol, colesterol transparente no corpo e reduzir a área de lipídeo aórtica placas. 2.2 Hipoglicemia
Existem relatórios mostrando que diferentes métodos de processamento podem ter um impacto no efeito hipoglicêmico do arroz vermelho. Kaur et al. apontou que a adição de manteiga durante ou antes de cozinhar o arroz vermelho pode aumentar o conteúdo de amido resistente e inibir a elevação pós -prandial do açúcar no sangue. Somaratne et al. estudou o efeito do grau de polimento no índice glicêmico do arroz vermelho e branco e descobriu que o índice glicêmico do arroz vermelho era significativamente menor que o do arroz branco, e o grau de polimento estava positivamente correlacionado com o índice glicêmico.
2.3 Perda de peso
O arroz vermelho tem um efeito de controle de peso, em parte porque contém cerca de 1,11% de fibra alimentar, que é maior que o arroz comum e oferece às pessoas um senso mais forte de plenitude; Por outro lado, os polifenóis contidos no arroz vermelho também têm um efeito inibitório na absorção de gordura. 2.4 Efeitos anti -inflamatórios e antioxidantes
Calcott et al. descobriram que os extratos de polifenol do arroz vermelho podem reduzir os níveis plasmáticos de malondialdeído e TNF em indivíduos obesos- α a concentração de efeitos anti-inflamatórios e antioxidantes. 03 Utilização abrangente de arroz vermelho
3.1 Arroz da fórmula
O arroz da fórmula geralmente visa melhorar a qualidade sensorial e enriquecer as características nutricionais, e é feita misturando diferentes variedades de arroz em uma certa proporção. O arroz vermelho é rico em nutrientes como proteínas, aminoácidos e minerais, especialmente substâncias fenólicas, e seu valor nutricional é maior que o arroz branco refinado. Portanto, a combinação de arroz vermelho e arroz branco polido pode melhorar as características sensoriais do arroz vermelho, como seu sabor duro e baixa adesão, além de aumentar seu valor nutricional. Geralmente, a proporção de arroz vermelho para arroz polido é 15:85 ou 10:90. 3.2 Brincando arroz vermelho
O surgimento de arroz vermelho é um produto obtido pela cultura do arroz vermelho sob certas condições, germinando até certo ponto e depois inativando e secando. Durante o processo de germinação, as enzimas endógenas no arroz vermelho são ativadas, aumentando bastante o conteúdo de nutrientes e substâncias bioativas. Ao mesmo tempo, o córtex é parcialmente decomposto, tornando a textura mais macia e melhorando efetivamente sua digestibilidade. Wang Yan et al. descobriram que, à medida que o tempo de germinação aumentava, o conteúdo de aminoácidos livres continuava aumentando, atingindo seu máximo em 96 horas. A porcentagem de aminoácidos essenciais nos aminoácidos livres totais aumentou de 20,3% para 48,0%, o conteúdo da lisina aumentou de 1,4% para 5,3% e o GABA foi 14,2 vezes o do arroz vermelho não germinado; Pesquisas adicionais sobre a atividade antioxidante do arroz vermelho germinadas revelaram que, em comparação com o arroz vermelho não germinado, o conteúdo fenólico total e a taxa de depuração DPPH do arroz vermelho germinado aumentou 1,1 vezes, enquanto o conteúdo do ácido ferúlico e do ácido p-coumárico aumentou significativamente. 3.3 BRAN RED RICE
O farelo de arroz é composto por cascas de arroz e embriões de arroz que caem durante o processo de clareamento do arroz integral, enquanto a maioria dos minerais, pigmentos e substâncias bioativas no arroz vermelho existem nas cascas e embriões de arroz. Wang Jinying e outros descobriram que o SE, Cu, Fe, Zn, CA e Mn em farelo de arroz vermelho são 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85 e 12,44 vezes mais que os do arroz polido, respectivamente. 04 Desenvolvimento de alimentos para arroz vermelho
Nos últimos anos, a atenção das pessoas a alimentos saudáveis tem aumentado e há cada vez mais alimentos feitos de arroz vermelho como matéria -prima. A infância é um estágio crítico de crescimento e desenvolvimento humano. A pesquisa descobriu que oxidantes ativos são propensos a danificar as células dos bebês e causar doenças. Adicionar macarrão de arroz vermelho ao macarrão de arroz para bebês de 4 a 6 meses pode fazer com que ele tenha efeito antioxidante. Estuti et al. Desenvolveu uma sopa de creme adequada para mulheres na menopausa usando feijão preto e arroz vermelho, com um teor total de isoflavona de 162,59 μg/g, o teor de antocianina é de 254,58 μg/g, com uma capacidade antioxidante de 723,73mg/100g. O arroz vermelho usou como um complemento para fazer cerveja, que não apenas manteve o sabor da cerveja, mas também aumentou o conteúdo de flavonóides e niacinamida na cerveja. estudou o processo de produção do vinho vermelho de arroz usando arroz vermelho e passas como matérias -primas. O vinho de arroz vermelho foi fermentado a 28 ℃ por 48 horas com 20% de passas, 30% de arroz vermelho, 1,0% de inóculo e a cor era ligeiramente vermelha, o sabor foi suave e a pontuação sensorial foi a mais alta. Criou uma bebida de arroz vermelho com uma adição de 0,04% de amilase de alta temperatura. Após 12 minutos de hidrólise enzimática a 100 ℃, foi obtida uma bebida vermelha clara, de sabor bem, uniforme e não em camada. Os estabilizadores foram de ágar 0,05%, alginato de sódio a 0,05%, goma Xanthan 0,05%e éster de propanol de alginato 0,05. constatou que o processo ideal para a bebida composta de abóbora de arroz vermelho é a adição de 5% de arroz vermelho, adição de 9,4% -9,5% de abóbora, adição de 18% de leite, adição de 8,0% -8,15% de sacarose e estabilizador composto de 0,5%. estudou a tecnologia de arroz vermelho e pumpina e obteve 60g de açúcar granulado branco, arroz vermelho 80g, arroz glutinoso 80g, estabilizador de composto de 1,0g, água de 1000 ml e abóbora 200g, que pode ser usada para fazer mingau de arroz vermelho de abóbora com doce, forma macia e uniforme e sabor puro. 05 Conclusão e Outlook
Atualmente, a utilização abrangente do arroz vermelho ainda não é generalizado o suficiente, e ainda existem vários problemas nos seguintes aspectos: ① As substâncias bioativas contidas no arroz vermelho são distribuídas principalmente na camada externa do córtex da semente, que possui um alto teor de celulose. Durante o processamento e a utilização, por um lado, dificulta a entrada de água no amido, tornando incapaz de gelatinizar completamente e, por outro lado, a presença de fibra leva a uma deterioração em seu sabor. Portanto, como usar a tecnologia de processamento ou a tecnologia de enzimas biológicas para melhorar a qualidade sensorial do arroz vermelho, mantendo seus componentes funcionais ainda precisa ser estudada. ② Houve relatos mostrando que o arroz vermelho tem vários benefícios à saúde, mas a maioria deles ainda está no nível dos experimentos com animais, com poucos relatórios sobre experimentos humanos. Dadas as diferenças entre o sistema digestivo humano e os animais, são necessárias mais pesquisas para demonstrar os benefícios à saúde do arroz vermelho por meio de experimentos humanos. ③ O pigmento de arroz vermelho é um antioxidante natural, composto principalmente por antocianinas, que têm baixa estabilidade. Mais pesquisas são necessárias para melhorar a estabilidade do pigmento de arroz vermelho nos alimentos.
