Tecnologia de extração de proteínas de amendoim e sua aplicação em alimentos

February 28, 2024

01 O valor da aplicação da proteína de amendoim

Além de conter mais de 50% de petróleo, os amendoins também são ricos em 22% a 26% de proteína, das quais aproximadamente 90% são globulina de amendoim e proteína de amendoim associada, representando 63% e 33%, respectivamente. Os 10% restantes são proteínas solúveis em água, conhecidas como proteína de soro de leite. O ponto isoelétrico da proteína de amendoim está em torno de pH = 4,5. Sob essa condição de pH, a solubilidade da proteína de amendoim é a menor. Quando o pH da solução aquosa da proteína de amendoim aumenta, sua viscosidade aumenta. Durante o teste de agitação, a viscosidade da espuma em pH = 6,6 é cinco vezes a de pH = 4,0.

A proteína no amendoim tem alto valor nutricional e não é significativamente diferente da proteína animal. Possui um maior teor de proteínas que o leite, a carne de porco e os ovos, e um menor teor de colesterol, perdendo apenas a proteína da soja na proteína vegetal. Comparado com a proteína de soja, a proteína de amendoim tem uma taxa de digestibilidade mais alta de 90% e é facilmente absorvida pelo corpo humano. Ele contém apenas 20% do fator inibidor da tripsina na soja e não possui odor de feijão. É uma matéria -prima básica ideal para a indústria de alimentos. Como alimento paciente, a proteína de amendoim tem certos efeitos em ajudar pacientes com diabetes, hipertensão, arteriosclerose e doenças gastrointestinais a se recuperar.

02 Tecnologia de extração da proteína de amendoim

Existem muitos tipos de produtos de proteína de amendoim, que podem ser divididos em pó de amendoim, concentrado de proteína de amendoim, isolado de proteína de amendoim, etc. Entre eles, o pó de amendoim inclui pó de amendoim integral, pó de amendoim parcialmente desfigurado, pó de amendoim desfatado, etc. abaixo estão Vários métodos para extrair a proteína de amendoim: método de prensagem, método de extração, método da enzima de água, tecnologia de extração de micelas reversa e método de precipitação de ácido da solução alcalina.

1) Método de prensagem

O método de prensagem é extrair parte do óleo de amendoins para alcançar o efeito de produzir simultaneamente o bolo de amendoim. Pode ser dividido em método de prensagem a quente e método de prensagem a frio. Embora o método de prensagem a quente possa remover até 80% a 90% de petróleo e gordura, devido ao tratamento de alta temperatura usado no processo de preparação, a maior parte da proteína na refeição obtida de amendoim foi desnaturada, o conteúdo de água solúvel em água A proteína diminuiu e as propriedades funcionais também diminuíram significativamente. O método geral de prensagem a frio é processada em um ambiente abaixo de 60 ℃, com a retenção mais completa de nutrientes, mas sua taxa de extração de óleo é baixa e o desengorduramento não é completo, por isso é frequentemente usado junto com o método de extração.

2) Método de lixiviação

O processo de lixiviação inclui processo de lixiviação direta e prensagem seguidos pelo processo de lixiviação. O primeiro é adequado para um óleo baixo que contém semeadas, enquanto para amendoins com alto teor de óleo, é adequado para prensagem seguida pelo processo de lixiviação. No entanto, o processo de produção do método de lixiviação é relativamente complexo e caro, e a adição de solventes orgânicos voláteis e inflamáveis também adiciona riscos de segurança.

3) Método da enzima de água

Com o desenvolvimento da biotecnologia e das preparações enzimáticas, as pessoas começaram a estudar a extração do petróleo através do tratamento enzimático para obter um melhor valor nutricional. A maior vantagem do método da enzima de água é que ele pode efetivamente recuperar a proteína (ou seus produtos de hidrólise) de matérias -primas vegetais durante a extração de óleo. Comparado aos processos tradicionais, a tecnologia enzimática de água possui equipamentos simples e operação segura, o que pode não apenas melhorar a eficiência, mas também possui condições leves de processamento, pode produzir baixos produtos de proteína de desnaturação, e a solução de proteína hidrolisada é mais fácil de digerir; O processo de produção possui consumo de energia relativamente baixo, uma diminuição significativa nos valores de DBO e COD nas águas residuais, menos poluição e é fácil de tratar.

4) Tecnologia de extração de micelas reversa

A tecnologia de extração de micelas reversa é um novo tipo de tecnologia de extração que dissolve surfactantes em solventes orgânicos não polares, solubiliza uma porção de água para formar uma "piscina" para obter extração de proteínas e separação de óleo. Devido ao efeito protetor do "pool de água" nas proteínas, pode ser obtida proteínas de amendoim com melhores propriedades funcionais. Devido a questões como surfactantes residuais e falta de equipamento de produção, essa tecnologia ainda está sob pesquisa preliminar.

5) Método de precipitação de ácido solúvel alcalino

O método de precipitação de ácido da solução alcalina é geralmente usada para preparar proteínas separadas, que não apenas remove os açúcares solúveis em água, mas também remove componentes como amido e celulose. O produto resultante possui um teor de proteínas de até 90%. No entanto, o uso de uma grande quantidade de ácido e álcalis na produção industrial pode causar um certo grau de poluição ambiental.

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03 Aplicação da proteína de amendoim em alimentos

Adicionar um pouco de proteína de amendoim aos alimentos com moderação pode não apenas melhorar o valor nutricional dos alimentos, mas também melhorar a qualidade dos alimentos através das propriedades funcionais da proteína de amendoim.

1) A aplicação da proteína de amendoim em produtos à carne

No processamento de produtos à base de carne, especialmente produtos de carne picada, a proteína vegetal não é apenas um substituto, mas também uma matéria -prima essencial. A proteína de amendoim em pó é um bom adesivo e enchimento para produtos de carne. Quando adicionado a salsichas, salsichas de peixe e presunto, pode efetivamente manter o teor de umidade do suco de carne, manter substâncias de sabor durante o processamento, promover a absorção de gordura e impedir o vazamento de óleo nos produtos. Ao adicionar pó de proteína de amendoim, o produto atinge tecidos delicados e boa textura, com uma quantidade de uso de 5% a 10%.

2) A aplicação da proteína de amendoim em produtos de macarrão

A adição de proteína de amendoim ao macarrão pode não apenas melhorar o valor nutricional dos alimentos, mas também deixar a estrutura do produto solta, macia e elástica. A qualidade do Mantou foi melhorada adicionando a proteína de amendoim em pó como nutriente na produção de Mantou. A elasticidade e a recuperação do mantou com pó de proteína de amendoim foram maiores do que aquelas sem proteína de amendoim em pó.

3) A aplicação da proteína de amendoim em bebidas

A adição de proteína de amendoim em pó a bebidas, pois não contém colesterol e é rica em proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas e ácidos graxos insaturados, é facilmente absorvida pelo corpo humano e é uma bebida com benefícios à saúde. Após o escape de baixa temperatura, a proteína de amendoim é processada por moagem ultrafina e misturada com proteínas de alta qualidade, como pó de soja e leite em pó para produzir uma bebida sólida com bom desempenho de mistura de proteína de amendoim em pó de leite, e o valor nutricional do produto é melhorou. A adição de proteína de amendoim em pó ao leite para fazer iogurte pode melhorar efetivamente a textura e a qualidade sensorial do produto. O iogurte da proteína de amendoim possui uma estrutura de tecido delicada, textura uniforme e um sabor doce e azedo. Tem o sabor duplo e os efeitos nutricionais da proteína e do leite de amendoim, melhorando a biodisponibilidade e o valor nutricional dos alimentos.

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2024-02-26

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