Pepper (Piper Nigrum L.), também conhecido como sichuan preto, sichuan branco, pimenta e pimenta flutuante, é conhecida como "rei das especiarias" e é uma planta perene de videira sempre -verde. A pimenta é nativa da Índia e distribuída principalmente em regiões tropicais e subtropicais. Seus principais países produtores incluem Índia, Indonésia, Vietnã, Brasil e China. Na China, a pimenta é distribuída principalmente em Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan e Taiwan. Este artigo analisa o progresso da pesquisa sobre a composição química, as funções fisiológicas e as aplicações de pimenta, tanto nacional quanto internacionalmente nos últimos anos, a fim de fornecer uma base para o desenvolvimento racional e a utilização de recursos de pimenta. 01
Classificação e componentes nutricionais de pimenta
A pimenta pode ser dividida em pimenta preta, pimenta branca e pimenta verde de acordo com diferentes métodos de processamento. A pimenta preta é feita por secagem de frutas de pimenta sem descascamento e foi incluída na lista de medicina tradicional chinesa tradicional de uso duplo pelo Ministério da Saúde da China em 2002. A pimenta branca é feita descascando e secando frutas de pimenta fresca. A pimenta verde é feita secando frutas frescas de sete ou oito pimentões maduros após o pré-tratamento. Na lista de composição alimentar chinesa, pode -se observar que a pimenta contém ricos componentes nutricionais (consulte a Tabela 1) e vários componentes bioativos, incluindo alcalóides, óleos voláteis, ácidos orgânicos, cumarinas, compostos fenólicos, flavonóides, saponinas, esteróis, etc. Eles, óleos voláteis, alcalóides e ácidos orgânicos também contêm várias substâncias.
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As funções fisiológicas da pimenta
De acordo com materiais como "Compêndio de Materia Medica" e "Bencao Bian Du", a pimenta tem uma natureza quente e picante e tem as funções de aquecer o meio e dispersar o frio, fortalecer o estômago e aliviar a dor. É usado principalmente para tratar a deficiência de baço e estômago frio, vômito e diarréia. Devido aos seus vários ingredientes bioativos mencionados acima, a pimenta possui várias funções fisiológicas, como antibacterianos, antioxidantes, anti-inflamatórios, anticonvulsivantes, anticâncer, inseticida etc. suas principais funções fisiológicas são descritas da seguinte forma. 2.1 Efeitos antibacterianos
A pimenta possui propriedades antibacterianas de amplo espectro e extratos de frutas de pimenta e folhas de pimenta têm fortes efeitos antibacterianos em certos patógenos vegetais e microorganismos comuns nos alimentos. Segundo relatos, o óleo essencial de pimenta preta tem efeitos inibitórios no crescimento de cinco fungos patogênicos, a saber, fungos de ponto preto, fungos de crosta de trigo, fungo de molde cinza de tomate, fungo de chili e fungos de melancia. O extrato de acetona das folhas de pimenta tem uma taxa inibitória de 83,64% no crescimento micelial de Dioscorea anthracis; O extrato de pimenta tem efeitos inibitórios em Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, levedura e Aspergillus niger; O extrato de pimenta etanol também tem um forte efeito inibitório em 176 cepas bacterianas de 12 gêneros diferentes na cavidade oral. 2.2 Efeitos antioxidantes
Os óleos essenciais de pimenta preta e branca têm a capacidade de eliminar radicais ânion superóxidos, radicais hidroxila e resistir à peroxidação lipídica do ácido linoléico. Dentro de uma certa faixa de concentração, a capacidade dos óleos essenciais de pimenta preta e branca para eliminar os radicais do ânion superóxido é mais forte que o BHT, PG e o VC. Entre eles, o óleo essencial de pimenta preta possui propriedades antioxidantes mais fortes que o óleo essencial de pimenta branca. 2.3 Atividade antitumoral
A atividade antitumoral da pimenta é atribuída principalmente aos componentes alcalóides que contêm piperidina. A piperina possui atividade antitumoral de inibir a proliferação e induzir a apoptose das células SGC-7901 do câncer gástrico humano e das células cancerígenas de fígado HepG2 humano e tem um efeito apoptótico significativo nas células SMMC-7721 do câncer de fígado humano.
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Desenvolvimento e utilização de pimenta
3.1 Campo primário de processamento de alimentos
Atualmente, grânulos de pimenta preta e branca e pó de pimenta preta e branca são os produtos de processamento primário de pimenta mais comuns no mercado, que desempenham principalmente o papel de tempero no campo de alimentos. Seja cozinhando frango, peixe frito, pato vermelho-tesouro, fazendo sopa ou fritando vegetais, rabanete fervente, raiz de lótus refletora, etc., colocar uma quantidade adequada de pimenta em pratos pode remover o cheiro de peixe, melhorar a fragrância, inibir o odor e eliminar guona . A pimenta é uma matéria -prima muito importante na culinária ocidental, especialmente no processamento de produtos de carne ocidental. Ele criou uma série de produtos de pimenta preta, incluindo "pulseiras de carne picante pretas", "pato chenpi picante preto," barriga de dinheiro picante preto "," produtos de condicionamento de mama de pato de pato preto "e" bife de pimenta preta ". Entre eles, "Steak de pimenta preta" é um dos produtos mais familiares e populares da culinária ocidental. 3.2 Campo de processamento profundo dos alimentos
Nos produtos de processamento profundo de pimenta, piperina, óleo de pimenta branca, óleo de pimenta preta, oleoresina de pimenta branca, oleoresina de pimenta preta e extrato de pimenta preta foram incluídos nos padrões de uso de aditivos alimentares (GB 2760-2104). Na pimenta oleoresina, quase todo o aroma e substâncias picantes na pimenta estão contidas, e seu sabor e aroma são equivalentes a 50 vezes a qualidade do pó de pimenta pura, que pode substituir diretamente a pimenta nos alimentos. De acordo com a função fisiológica da pimenta, a pimenta pode desenvolver alimentos funcionais para combater doenças estomacais, úlcera gástrica, aterosclerose, epilepsia, convulsão, tumor, sinusite crônica, depressão e uma série de alimentos funcionais para regular a gordura do sangue, a função cerebral e a imunidade. A pimenta (álcali/oleoresina) pode ser usada para fazer mais de 10 tipos de alimentos funcionais direcionados ao reumatismo, diarréia, dor, radiação, efeitos de emergência, obesidade, atividade oxidativa, além de regular a menopausa, açúcar no sangue, disfunção sexual masculina e mais . 3.3 Campo de preservação de alimentos
Especiarias não apenas dão a comida um sabor sensorial especial, mas também têm funções antibacterianas e conservantes. O uso de 0,2g/100 ml de extrato de pimenta branca para tratar o lombo de porco gelado tem um bom efeito de preservação, e o extrato solúvel em álcool de pimenta e canela branca tem um efeito de preservação no frango gelado. O desenvolvimento de pimenta como conservante é outra maneira de aumentar seu valor econômico.
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2024-02-26
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