Fatores físicos e microbianos que influenciam a estabilidade das bebidas de proteínas vegetais
May 21, 2024
As bebidas de proteínas vegetais são um sistema colonóide de proteínas complexo e um sistema termodinamicamente instável, que inclui suspensões formadas por proteínas, emulsões formadas por gorduras e soluções verdadeiras formadas por açúcares, sais, etc. Portanto, durante o período de produção e armazenamento, as bebidas de proteínas vegetais são propensas à desnaturação de proteínas, precipitação e flutuação de gordura, levando à estratificação do sistema, floculação, agregação e redução significativa da qualidade do produto. A estabilidade das bebidas de proteína vegetal é influenciada por vários fatores, mas, no geral, inclui principalmente três aspectos: fatores químicos, físicos e microbianos. 01
Fatores físicos
1.1 Temperatura
A temperatura é um fator comum que causa desnaturação proteica, que por sua vez afeta a estabilidade das bebidas de proteínas vegetais, e as temperaturas baixas e altas podem causar desnaturação de proteínas. Quando a matéria -prima é armazenada a uma temperatura abaixo de 0 ℃, leva à desnaturação de proteínas, que pode estar relacionada a interações hidrofóbicas de proteínas, causando a dissociação e rearranjo de certos grupos funcionais. Em altas temperaturas, ocorre um intenso movimento intermolecular e as ligações que estabilizam a estrutura avançada das proteínas (como interações hidrofóbicas e interações eletrostáticas) são facilmente quebradas. Os grupos hidrofóbicos de proteínas são expostos de dentro, e a interação entre proteínas e moléculas de água enfraquece, resultando em uma diminuição na solubilidade das proteínas. Portanto, embora atenda aos requisitos de produção, o tempo de aquecimento deve ser reduzido o máximo possível durante o processo de produção, seguido de resfriamento rápido após a esterilização, e a interação entre proteínas e lipídios deve ser melhorada para reduzir a desnaturação de proteínas e melhorar a estabilidade do produto. 1.2 Tamanho da partícula
A estabilidade das bebidas de proteína vegetal está intimamente relacionada ao tamanho das partículas da fase dispersa. A lei de Stokes mostra que a velocidade na qual as partículas se acalmam ou flutua é diretamente proporcional ao quadrado do raio da partícula. Quanto maior o tamanho das partículas, maior a probabilidade de precipitar e precipitar devido à ação da gravidade. Mas quando o diâmetro da partícula é inferior a 0,2 μ em m, as partículas geram movimento browniano na solução, o que é benéfico para a estabilidade da solução. De acordo com a lei de Stokes, a densidade de partículas é constante para bebidas específicas de proteínas vegetais; As pequenas alterações na densidade e viscosidade média também podem ser consideradas constantes. Portanto, quanto maior o tamanho das partículas das bebidas de proteínas vegetais, maior a velocidade de sedimentação. A estratificação de precipitação não râncida em bebidas de proteínas vegetais é causada principalmente pelo grande diâmetro de partículas, taxa de sedimentação acelerada e equilíbrio de sedimentação interrompida. 02
Fatores microbianos
Os microorganismos são geralmente um dos importantes fatores de influência na estabilidade das bebidas de proteínas vegetais. Em bebidas de proteínas vegetais não fermentadas, se não esterilizadas, os microorganismos são propensos a deterioração e deterioração do produto. Bactérias comuns que causam deterioração e deterioração das bebidas de proteínas vegetais incluem Pseudomonas, Proteus, Clostridium, etc. Para evitar danos causados por microrganismos, podem ser tomadas medidas para fortalecer o controle da qualidade e o gerenciamento de higiene no processo de produção de bebidas de proteínas vegetais e padronizar os processos de esterilização. Na produção comercial, se a esterilização de bebidas de proteínas vegetais não for completa, os microorganismos crescerão e se reproduzirão sob condições de temperatura adequadas, levando à deterioração e deterioração do produto; Se a temperatura estiver muito alta ou o tempo de esterilização for muito longo durante a esterilização, pode causar desnaturação proteica, oxidação da gordura, resultando em uma diminuição na viscosidade do produto, baixa estabilidade e cor escura. Para garantir a segurança do produto, é necessário sacrificar sua qualidade sensorial, como a cor. Ao mesmo tempo, para garantir a estabilidade do produto, geralmente são adicionados estabilizadores como o sódio carboximetilululose. Atualmente, a bebida comum de proteína vegetal fermentada é um produto fermentado por bactérias do ácido lático. As bactérias do ácido lático fermentam principalmente carboidratos para produzir ácido lático. Devido à presença de amido e carboidratos insolúveis, a estabilidade do produto pode ser reduzida. Nessa perspectiva, a fermentação das bactérias do ácido lático é benéfico para a estabilidade das bebidas de proteínas vegetais. Por outro lado, a geração de ácido lático leva a uma diminuição no pH do produto, o que pode causar alterações na estrutura da proteína e promover a precipitação. 03
Conclusão e perspectiva
As bebidas de proteínas vegetais estão se tornando cada vez mais populares entre os consumidores devido a suas ricas proteínas e aminoácidos, quantidades moderadas de ácidos graxos insaturados, teor de colesterol baixo ou sem colesterol e composição nutricional abrangente e razoável. Nos últimos anos, a China fez um progresso significativo nas bebidas de proteínas vegetais. No entanto, a participação de mercado de bebidas de proteínas à base de plantas em todo o mercado de bebidas ainda é insuficiente e a capacidade geral do mercado está baixa, muito atrás do suco de frutas, chá e bebidas carbonatadas; Além disso, o mercado atual de bebidas de proteínas à base de plantas é quase totalmente ocupado por cinco tipos: leite de soja, leite de nozes, orvalho de amêndoa, suco de coco, leite de amendoim, etc. É imperativo desenvolver vigorosamente outros tipos de proteína à base de plantas Bebidas, como bebidas de proteína de milho, bebidas de proteína de batata, etc., enriquecem variedades de produtos, expandem o escopo das bebidas de proteínas à base de plantas e expandem a capacidade do mercado. O desenvolvimento de vários tipos de bebidas de proteínas vegetais é benéfico para melhorar o nível de processamento profundo e o valor agregado dos produtos agrícolas. Ele não pode apenas atender às diversas necessidades de gosto e preferência das pessoas, mas também tem significado prático para aumentar a renda dos agricultores e resolver as três questões rurais.
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2024-05-15
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