As funções fisiológicas da goma de linhaça e sua aplicação em alimentos

June 04, 2024

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Linhaça

A linhaça, também conhecida como linhaça, é a semente do linho herbáceo e tem sido usada como alimento e medicamento há mais de 5000 anos. A linhaça é rica em nutrientes, incluindo uma grande quantidade de ácidos graxos insaturados, goma de linhaça (fibra alimentar), lignan, flavonóides, proteínas, aminoácidos, elementos minerais, vitaminas e outros nutrientes.

O óleo de linhaça, feito de linhaça como matéria -prima, é um ingrediente importante para suplementar os ácidos graxos ω -3, com um preço de alta venda e uma imagem de alimentos saudáveis. Mas muitas pessoas não sabem que a linhaça contém todos os ácidos graxos do óleo de linhaça, bem como muitos nutrientes perdidos durante a extração de óleo. Por exemplo, proteína, fibra alimentar, várias vitaminas do B, elementos minerais, como cálcio, ferro e zinco.

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Funções fisiológicas da goma de linhaça

1. Atividade hipoglicêmica e lipídica

Houve relatos sobre a melhoria da glicose e do metabolismo lipídico por goma de linhaça.
Au et al. descobriram que a adição de goma de linhaça a 0,7% a bebidas leiteiras como substrato pode melhorar significativamente as respostas pós -prandiais de glicose no sangue em ratos saudáveis.
Kristensen et al. descobriram que a goma de linhaça pode reduzir os níveis de colesterol no sangue e aumentar a secreção de gordura fecal em jovens participantes saudáveis, mas esse efeito está relacionado às características do sistema alimentar no qual a goma de linhaça está localizada. Kristensen et al. Também descobriram que a goma de linhaça pode inibir os níveis de lipídios sanguíneos pós -prandiais e apetite em jovens participantes do sexo masculino, mas não afetam a ingestão subsequente de energia.
Os efeitos de melhoria acima da goma de linhaça nos lipídios no sangue pós -prandiais e na glicose no sangue são baseados em animais de teste saudáveis ou pessoas, mas se a goma de linhaça pode exercer suas atividades hipoglicêmicas e lipídicas no sangue sob condições fisiopatológicas específicas, como obesidade, resistência à insulina e diabetes, ainda precisa de mais pesquisas para confirmar.

2. Regulando a microbiota intestinal e efeitos de perda de peso

A goma de linhaça, como uma fibra alimentar solúvel em água, é crucial para regular a microbiota intestinal e inibir a obesidade. Os resultados experimentais preliminares in vitro confirmaram que a goma de linhaça tem uma alta capacidade de ligar os ácidos biliares e induzir a produção de ácidos graxos de cadeia curta no intestino, demonstrando assim o potencial de reduzir a absorção de colesterol intestinal.
Estudos recentes descobriram que a ingestão apropriada de goma de linhaça pode inibir o efeito da obesidade em ratos alimentados com alto teor de gordura, e seu mecanismo de ação está relacionado à inibição da abundância de firmicutes intestinais e a proporção de firmicutes para bacteroidetes e regulação do crescimento de específicos grupos bacterianos como Clostridium.

3. O efeito da modificação nas características nutricionais da goma de linhaça

Para melhorar ainda mais as características nutricionais e o escopo da aplicação da goma de linhaça, a pesquisa sobre a degradação moderada da goma de linhaça está sendo gradualmente sendo realizada.
Du Muxiang et al. Utilizou o método de oxidação do Fenton para degradar a goma de linhaça e obteve um composto de goma de linha de linhaça Fe (Taro) de baixo peso molecular, que pode formar uma estrutura de rede de cristal estável com base na ligação covalente ou coordenada.
Este composto pode efetivamente liberar de forma sustentável Fe3+em uma forma de difusão não Fe3+, fornecendo uma nova abordagem para a goma de linhaça para servir como transportadora de ferro e outros suplementos nutricionais e expandir sua faixa de aplicação.
A equipe de pesquisa também obteve oligossacarídeos de goma de linhaça (OPRs) com um grau de polimerização de 2-6 usando o método de oxidação de peróxido de hidrogênio. Comparados com a goma de linhaça, as OPDs podem melhorar ainda mais sua capacidade de redução de Fe3+, a capacidade de eliminação do ânion superóxido (72,93%) e a capacidade de inibição da oxidação lipídica (82,76%).

Os resultados do experimento de proliferação in vitro de bactérias do ácido lático mostraram que as OPDs podem efetivamente promover o crescimento de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermmentan, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus paracasei e promove a geração de ácidos de gordura de cadeia curta.

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A aplicação de goma de linhaça na comida

1. Melhore a qualidade dos produtos lácteos

A goma de linhaça pode ser aplicada em produtos lácteos, não apenas melhorando as propriedades físico -químicas do iogurte, mas também aumentando o valor nutricional do produto.
A pesquisa mostrou que a adição de goma de linhaça pode aumentar a adesão do iogurte agitado, reduzir sua adesão e dureza, sem afetar sua estabilidade de armazenamento. A goma de linhaça também pode substituir o agente de revestimento comercial acetato de polivinil, mas não tem efeito significativo no crescimento de bactérias do ácido lático e bactérias aeróbicas mesofílicas, hidrólise de proteínas, lipólise e avaliação sensorial durante o processo de amadurecimento do queijo cheddar.

2. Melhore a qualidade dos produtos à base de carne

A goma de linhaça pode ser usada como aditivo alimentar em produtos de carne de baixa temperatura. A adição de goma de linhaça pode melhorar a estabilidade térmica e a estabilidade da estrutura de gel da proteína da carne, proteína miofibrilar e proteína de carne solúvel em sal, que depende principalmente da interação eletrostática entre goma de linhaça e proteína de carne.
A adição de goma de linhaça também pode melhorar a estrutura da rede de gel da pasta de carne com baixa sal, melhorar sua estabilidade de emulsificação e, assim, melhorar a deterioração da qualidade causada por condições de baixo sal. Além disso, goma de linhaça e amido composto adicionados a bolas de porco congeladas rápidas podem melhorar significativamente a elasticidade, a retenção de água e o rendimento de bolas de porco congeladas rápidas.

3. Melhore a qualidade dos produtos de sorvete e geléia

A goma de linhaça tem boa compatibilidade com outras gengivas comestíveis e pode ser usada na produção de geléia nutricional. Verificou -se que a goma de linhaça poderia melhorar a força do gel, elasticidade e retenção de água da geléia. Com base na pesquisa teórica sobre a regulamentação da microbiota intestinal e o efeito de perda de peso da goma de linhaça, Mai Yunshi Goma de linhaça mista com carragenina e goma Xanthan para obter um produto composto de geléia com efeito de perda de peso.

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