Progresso da pesquisa sobre a aplicação de alecrim e seus extratos na preservação de alimentos
February 02, 2024
Rosemary (Rosmarinus officina/Is L.) é uma espécie de planta na família Lamiaceae, nativa das áreas costeiras do Mar Mediterrâneo. Como uma planta de especiarias naturais, Rosemary tem uma longa história de cultivo e consumo.
A pesquisa confirmou que o alecrim é rico em várias substâncias polifenólicas, como ácido salvianólico, ácido salvianólico, ácido rosmarínico, etc. Também possui várias funções ativas fisiológicas, como antioxidante, antibacteriano, anti-inflamatório, antitumor e anti-gástrico .
Como um agente antioxidante e antibacteriano natural, seguro e eficiente, o extrato de alecrim foi aprovado como aditivo alimentar por países e regiões como a China e a União Europeia. Sua aplicação na preservação de alimentos e controle de segurança recebeu ampla atenção.
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A aplicação de extrato de alecrim em óleos e gorduras
Os ácidos graxos insaturados nas gorduras são propensos à oxidação durante o processamento e armazenamento, reduzindo significativamente seu valor nutricional e qualidade sensorial. Além disso, produtos de oxidação como malondialdeído, propionaldeído e 4-hidroxinonanal (4-HNE) produzidos pela oxidação do petróleo podem causar danos graves à saúde humana.
Atualmente, a adição de antioxidantes é uma das medidas efetivas para impedir a oxidação do óleo. Comparado aos antioxidantes sintéticos, o alecrim recebeu atenção generalizada por sua excelente atividade e segurança antioxidantes.
De acordo com relatórios da literatura:
1. A quantidade de adição de extrato de alecrim e óleo essencial de alecrim no óleo de algas é de 0,02% -0,04%, o que pode efetivamente inibir a reação de oxidação do óleo de algas e inibir o aumento dos reagentes do ácido tiobarbitúrico e o valor de peróxido.
2. A quantidade adicional de extrato de alecrim no óleo de noz australiano é de cerca de 0,02-0,1%. Quando o valor da adição é de 0,08%, o alecrim pode prolongar o tempo de indução do óleo de noz australiano em 2 vezes, estendendo efetivamente o tempo de armazenamento.
3. O extrato de alecrim no óleo de soja é de 1000 mg/kg. A adição de extrato de alecrim pode inibir a oxidação do óleo de soja a 180 ℃, estender a estabilidade do óleo de soja de 7,52 horas para 13,5 horas e reduzir o conteúdo de compostos polares de 17,35% no grupo controle para 7,99%.
4. A quantidade de extrato de alecrim adicionada ao óleo de linhaça é de cerca de 200 mg/kg. A adição de extrato de alecrim (400 mg/kg) pode inibir o aumento de indicadores oxidativos, como valor de peróxido e valor de anisidina durante o armazenamento de alta temperatura (60 ℃, 0-7 dias) de óleo de linhaça, e seu efeito antioxidante é melhor que o de 100mg /kg α-tocoferol e 200mg/kg bht.
A adição de extrato de alecrim pode efetivamente inibir as reações de oxidação lipídica em óleos vegetais comestíveis, como óleo de soja, óleo de farelo de arroz, óleo de colza, óleo de linhaça e gorduras animais, como óleo de peixe e manteiga durante o processamento e armazenamento, e prolongar o prazo de validade dos produtos.
Além disso, a adição de extrato de alecrim (400 mg/kg) pode melhorar α.β.γ- a estabilidade do tocoferol durante o armazenamento de alta temperatura (62 ℃, 24 dias).
Além de inibir efetivamente a oxidação do petróleo, o extrato de alecrim também pode melhorar efetivamente a qualidade dos alimentos fritos.
De acordo com Lalas e Dourtoglou, a adição de extrato de alecrim ao óleo misturado pode aumentar significativamente sua atividade antioxidante, inibir as mudanças de cor e a ranço durante o uso e melhorar significativamente a qualidade sensorial dos chips de batata.
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Extrato de alecrim
Aplicação na preservação de produtos à base de carne
Devido ao seu alto teor de gordura e rica nutrição, os produtos de carne são propensos a oxidação e contaminação microbiana durante o processamento e o armazenamento, o que não apenas reduz a qualidade nutricional e sensorial dos produtos, mas também leva a doenças transmitidas por alimentos.
Nos últimos anos, estudiosos em casa e no exterior realizaram uma extensa pesquisa sobre a aplicação do extrato de alecrim na preservação de produtos à carne. Estudos relacionados confirmaram que a adição de pó de alecrim, extrato ou óleo essencial pode efetivamente inibir a geração de produtos de oxidação lipídica, como reagentes de ácido tiobarbitúrico (TBARs) e hexanal em produtos de carne e carne durante o armazenamento, inibem efetivamente a oxidação da proteína e mantêm o sensorial Qualidade dos produtos, com bons efeitos de proteção de cores.
Além disso, a adição de fragrâncias também pode inibir o crescimento e a reprodução de bactérias patogênicas e bactérias deterioradas na superfície dos produtos à carne. Como Zhang et al. Encontrado, a adição de 1% (V/W) de extrato de alecrim teve um bom efeito de preservação no frango fresco. O número total de bactérias da superfície, bactérias do ácido lático, colônias de enterobactérias e pseudomonas no grupo tratado com extrato de alecrim foram inferiores às do grupo controle em branco.
O extrato de alecrim também pode ser usado em combinação com outras técnicas de processamento para melhorar seu efeito de preservação. Como Huang et al. Encontrado, adicionar extrato de alecrim de 2,5% e 5,0% (p/p) durante o tratamento supercrítico de CO2 da carne picada pode efetivamente reduzir indicadores físicos e químicos, como contagem bacteriana total, pH e nitrogênio da base volátil (TVB-N) durante o armazenamento, e seu efeito é melhor que o do tratamento supercrítico de CO2 sozinho.
De acordo com relatórios da literatura:
1. A quantidade adicional de extrato de etanol de alecrim em bolas de porco é de cerca de 1% a 1,5%. A adição de extrato de alecrim pode efetivamente inibir o aumento do conteúdo de MDA nas bolas de porco durante o armazenamento e pode manter melhor a qualidade sensorial do produto.
2. A quantidade adicional de óleo essencial de alecrim na carne de peito de frango é de cerca de 2%. A adição de 2% de óleo essencial de alecrim combinado com embalagens a vácuo pode inibir o número de bactérias do ácido lático e Pseudomonas aeruginosa em amostras de carne de peito de frango durante o armazenamento (4 ℃, 16 dias).
3. O uso do extrato de alecrim em frango é de cerca de 0,02%, o que pode efetivamente inibir o aumento do teor de TBARs na amostra durante o armazenamento (4 ℃, 21 dias), e seu efeito é semelhante ao de 00,01% BHT.
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Extrato de alecrim
Aplicação no processamento e preservação de produtos aquáticos
Devido ao alto teor de proteínas, alto teor de umidade e alto teor de ácidos graxos insaturados, os produtos aquáticos são propensos a contaminação microbiana durante o armazenamento, transporte, processamento e vendas, levando a deterioração e até doenças transmitidas por alimentos. A aplicação de extratos naturais com bons efeitos antibacterianos na preservação de produtos aquáticos recebeu atenção generalizada.
O estudo confirmou que o pré-tratamento de extrato de alecrim e óleo essencial de alecrim, combinado com embalagens a vácuo, armazenamento a frio e outras tecnologias, pode efetivamente inibir o aumento de TBARs, TVB-N, valor de peróxido (PV), ácidos graxos livres (FFA) e Outros indicadores de produtos aquáticos, como sardinha, peixes de fin e camarão branco do Pacífico durante o armazenamento, e atrasam efetivamente a deterioração oxidativa e o crescimento microbiano e melhoram a qualidade sensorial do produto, estendendo seu prazo de validade.
Além disso, o óleo essencial de alecrim também é usado para a preparação de filmes de embalagem de alimentos, especialmente o filme comestível, que provou ter um bom efeito anti-séptico e de manutenção fresca em produtos aquáticos.
De acordo com relatórios da literatura:
1. As fatias de sardinha foram embebidas em solução aquosa de extrato de alecrim 10g/L por 4 minutos. Após a embalagem a vácuo, pode efetivamente inibir o aumento de TBARs, TVB-N, PV, AGL e outros indicadores e o crescimento de microorganismos durante o armazenamento das amostras, de modo que a vida útil dos produtos foi estendida de 13 dias a 20 dias.
2. Truta arco -íris imersa em solução de nano emulsão de nano de óleo essencial a 4% de alecrim por 3 minutos e guarde -a em 2 ℃ por 24 dias após a embalagem com filme esticado.
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Extrato de alecrim
Aplicação em outras preservação de alimentos
O alecrim e seus extratos também são amplamente utilizados na preservação de matérias -primas de frutas e vegetais, queijo, produtos de macarrão fresco, etc. Moradian et al. descobriram que o extrato de alecrim/membrana de celulose bacteriana pode efetivamente reduzir a taxa de perda de peso e o número total de bactérias psicrofílicas da superfície de Agaricus bisporus durante o armazenamento, mantendo a qualidade sensorial e o valor nutricional do produto.
Teodoro et al. O óleo essencial de alecrim microencapsulado preparado e o aplicou à preservação de massa fresca. Os resultados mostraram que a adição de óleo essencial de alecrim microencapsulado poderia efetivamente inibir o crescimento de leveduras e mofo em massa fresca durante o armazenamento (25 ℃, 12 dias), e seu efeito inibitório foi melhor que o do tratamento essencial de óleo de alecrim.
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conclusão
Devido ao seu excelente funções antioxidantes, antimicrobianas e outras ativas, o extrato de alecrim tem amplas perspectivas de aplicação no campo da preservação de alimentos. Nos últimos anos, estudiosos em casa e no exterior realizaram extensas pesquisas sobre a aplicação do extrato de alecrim em preservação de alimentos.
Os resultados experimentais mostram que o alecrim e seus extratos podem efetivamente inibir a oxidação e a deterioração em óleos, produtos de carne, produtos aquáticos e outros aspectos, mantendo o valor nutricional e a qualidade sensorial dos produtos. Em trabalhos futuros, os parâmetros de processamento devem ser otimizados com base nas diferenças nas propriedades de vários ingredientes alimentares, e a pesquisa e o desenvolvimento da tecnologia de preservação composta de extrato de alecrim deve ser enfatizado para alcançar o melhor efeito de preservação.
