As propriedades do beterraba vermelha e sua aplicação em alimentos

March 29, 2024

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Pigmento vermelho de beterraba

Os pigmentos usados nos alimentos são divididos em duas categorias: pigmentos sintéticos e pigmentos naturais. Nos últimos anos, devido à controvérsia sobre a segurança dos pigmentos sintéticos, as pessoas favoreceram pigmentos naturais com alta segurança, efeitos colaterais não tóxicos e benefícios nutricionais e de saúde. Os pigmentos naturais se tornaram a direção principal para o desenvolvimento da indústria de pigmentos.

O pigmento vermelho de beterraba está amplamente presente em várias plantas, como as famílias Chenopodiaceae, Amaranthaceae, Cactaceae e Phytolaccaceae. Entre eles, o mais familiar da família Chenopodiaceae é a beterraba de açúcar vermelho. O pigmento vermelho de beterraba é um pigmento natural solúvel em água extraído da beterraba de açúcar vermelho da planta de Chenopodiaceae, pertencente a derivados de pirimidina, com um cromóforo básico de alcalóide de heptano de 1,7-diazozoário. É um termo geral para compostos coloridos em beterraba de açúcar vermelho, composto de beterraba vermelha antocianina e flavina amarela de beterraba.

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Propriedades físicas e químicas

2.1 O pigmento vermelho solúvel da beterraba é facilmente solúvel em água e solventes aquosos e é um pigmento solúvel em água. É insolúvel em ácido acético e propileno glicol e insolúvel em solventes orgânicos, como etanol anidro, glicerol, acetona, clorofórmio, óleo, éter, etc.
2.2 Características da reação ambiental alcalina ácida: O pigmento vermelho da beterraba é um líquido vermelho roxo, pó ou sólido granular, mas seu tom de cor é afetado pelo valor do pH. Quando o valor do pH é entre 3,0-7.0, é vermelho e relativamente estável; O pH é mais estável entre 4,0-5.0; Quando pH <4,0 ou pH> 7.0, a cor muda de vermelho para roxo; Quando pH> 10,0, o glicosídeo betaína no pigmento vermelho da beterraba é convertido em amarelo betaína, e a cor da solução fica rapidamente amarela, indicando que o pigmento vermelho da beterraba é relativamente estável em condições ácidas e neutras.
Devido ao fato de que o valor do pH da maioria dos alimentos está entre 3,0 e 7.0, e a cor do glicosídeo betaína não muda dentro dessa faixa de pH, os alimentos que contêm o glicosídeo betaína geralmente não são afetados pelo seu valor de pH.
2.3 A influência da luz na estabilidade dos pigmentos Lu Bingfu et al. descobriram que a luz natural tem um impacto na estabilidade das soluções aquosas de beterraba açucareira. Se deixado sob luz natural por um longo tempo, a cor desaparecerá até amarelo, enquanto a luz natural tem um efeito relativamente pequeno na solução de etanol a 50% do pigmento vermelho de beterraba de açúcar.
Wu Chengrong et al. preparou uma certa concentração de pigmento vermelho de beterraba e a irradiou sob 40W luz ultravioleta para 1H, 3H, 4H, 6H e 10H, respectivamente. A taxa de absorvância residual foi analisada estatisticamente e verificou -se que a taxa de perda de pigmento vermelho de beterraba era muito pequena, indicando que a luz ultravioleta tem um impacto relativamente pequeno na estabilidade do pigmento vermelho da beterraba.
2.4 O efeito do calor na estabilidade do pigmento. O vermelho de beterraba tem a melhor estabilidade térmica em pH 4,5, mas no geral, sua estabilidade é baixa e sua resistência ao calor diminui com o aumento da temperatura. Para reduzir a perda de pigmentos e obter efeito de extração suficiente durante a extração, geralmente é selecionado em cerca de 25 ℃.
O efeito de 2,5 íons metálicos na estabilidade do pigmento. Os íons metálicos têm um certo impacto na estabilidade dos glicosídeos de beterraba de açúcar. Íons de ferro excessivos, íons de cobre, íons manganês, íons de cálcio etc. podem promover a degradação dos glicosídeos de beterraba de açúcar e reduzir o tom da cor do vermelho da beterraba. Portanto, na aplicação, os quelantes de metal apropriados devem ser adicionados para remover íons metálicos.
2.6 O efeito dos aditivos alimentares na estabilidade do pigmento foi estudado usando peróxido de hidrogênio para testar a resistência a oxidação do pigmento vermelho da beterraba. À medida que a quantidade de peróxido de hidrogênio é adicionado e o tempo de ação prolongado, a taxa de perda de pigmento vermelho de beterraba acelerou, indicando que o pigmento vermelho da beterraba é facilmente oxidado. Diferentes concentrações de nitrito de sódio foram usadas para testar a resistência à redução do pigmento vermelho da beterraba. O experimento mostrou que altas concentrações de agentes redutoras têm um impacto significativo no pigmento vermelho da beterraba, e verificou -se que o pigmento vermelho da beterraba tem baixa resistência à redução. Portanto, o contato com oxidantes e agentes redutores deve ser evitado durante a produção e a aplicação.
Além disso, aditivos como glicose, ácido cítrico e benzoato de sódio têm pouco efeito na estabilidade e na cor do pigmento vermelho da beterraba e podem ser usados simultaneamente nos alimentos. A vitamina C tem um efeito de degradação no pigmento vermelho da beterraba, portanto, aditivos diferentes devem ser usados de maneira diferente.

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A aplicação de beterraba vermelha na comida

O pigmento vermelho de beterraba tem uma cor brilhante, coloração uniforme, sem odor e boa função de coloração. O pigmento vermelho de beterraba é amplamente utilizado no colorido de vários alimentos, como bebidas, sorvete, algumas bebidas alcoólicas, doces, doces e produtos de carne.
O presunto cozido colorido com pigmento vermelho de beterraba em pó (em comparação com a cor vermelha de musgo vermelho) permanece relativamente estável após 60 dias de armazenamento em condições de refrigeração. Após 90 dias, o pigmento vermelho se degradou e o pigmento amarelo aumentou, o que é mais leve que a cor vermelha manchada com vermelho de musgo vermelho.

No estudo do uso de pigmento vermelho de beterraba e oligossacarídeos de quitosana para remover o nitrito em salsichas, verificou -se que a quitosana tem uma boa capacidade de retenção de água, mas sua capacidade de remover o nitrato de fumaça está relativamente quente. E o pigmento vermelho da beterraba tem uma boa capacidade de remover o nitrito. Portanto, na produção de salsichas, reduzindo a quantidade geral de quitosana e suplementando -a com pigmento vermelho de beterraba pode ser usado como agente para colorir para salsichas e como um agente de compensação para o nitrito.

Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Uma empresa integrada que se concentra em produtos naturais, extrato de planta produtos e serviços relacionados. Focamos principalmente em alimentos farmacêuticos, funcionais, pó liofilizado, pigmento natural, homologia de medicina e alimentos, bebidas e outros serviços comerciais.
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2024-02-26

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