Resumo da pesquisa sobre a aplicação da nova matéria -prima alimentar inulina em produtos de macarrão
May 21, 2024
A inulina é amplamente distribuída na natureza e é um polissacarídeo de reserva em muitas espécies vegetais, derivadas principalmente das raízes e caules de plantas naturais, como cebola, alcachofra de alho, chicória e Jerusalem. Com a melhoria dos padrões de vida das pessoas modernas, a indústria de alimentos está atualmente enfrentando desafios significativos. Ao atender aos requisitos dos consumidores para uma dieta saudável, ele também precisa atender às suas necessidades nutricionais correspondentes. A inulina tem boa solubilidade em água, boa cor, peso molecular adequado e características de pó semelhantes à farinha. A adição de inulina à farinha aumenta o conteúdo da fibra alimentar no produto e melhora sua qualidade.
01
Propriedades reológicas e desempenho de processamento da massa
Diretamente afetado pela forma de água e distribuição A cadeia curta, a inulina de cadeia longa e de cadeia longa foram adicionadas à farinha de glúten médio, e os efeitos de diferentes graus de polimerização de inulina no comportamento da migração de água da massa com fluidez diferente foram estudados usando calorimetria diferencial (DSC) e ressonância magnética nuclear (NMR ). Os resultados do DSC mostraram que o teor de umidade da água fortemente ligada mostrou uma correlação positiva com a adição de diferentes graus de polimerização da inulina, enquanto o teor de umidade da água livre e a água fracamente ligada na massa era o oposto. Os resultados da RMN indicam que a interação entre água e macromoléculas na massa resulta na migração de água da água fracamente amarrada para a água livre e a água fortemente amarrada. A água livre na massa é mais significativamente afetada pela inulina de cadeia curta e inulina natural, enquanto a água fortemente ligada é afetada principalmente pela inulina de cadeia longa. Todos os três graus de polimerização inulina afetam a água fracamente ligada. Depois de adicionar diferentes graus de polimerização da inulina à massa, Yang Duan também encontrou um padrão semelhante de transferência de água. Em geral, com a adição de inulina, a absorção de água da massa diminui, o que prolonga significativamente o tempo de formação da massa, melhora sua estabilidade, aumenta sua resistência à extensão e viscoelasticidade, aumenta seu glúten e resistência e reduz sua resistência de amada . A farinha de glúten médio comumente usada na preparação de Mantou também foi tomada como objeto de pesquisa. Depois de adicionar inulina de cadeia curta à farinha de glúten médio, foram estudadas as propriedades farinográficas e de tração da massa, e a tendência de mudança de vários parâmetros reológicos da massa foi investigada. A pesquisa mostrou que a resistência ao alongamento, a taxa de alongamento e a energia de alongamento da massa aumentam com a adição de inulina de cadeia curta. Quando a quantidade de inulina de cadeia curta adicionada é de 7,5%, todos os indicadores atingem seus valores máximos e a força do glúten é aprimorada.
02
Atributo de aparência de inulina de cadeia curta no Mantou
O impacto das características estruturais e do processo de envelhecimento A inulina de cadeia curta foi adicionada a Mantou, um alimento básico tradicional na China, para investigar seu impacto na aparência, características estruturais e processo de envelhecimento de Mantou. O experimento descobriu que, com a adição de inulina, o volume específico, tamanho e escore de avaliação sensorial de Mantou aumentou. Quando a quantidade de inulina aumentou novamente, os indicadores acima começaram a diminuir. Quando a quantidade de inulina foi de 5%, a pontuação foi a mais alta. O autor avaliou o índice de cores de Mantou pelo valor L * A * B do colorímetro e apontou que a adição de inulina de cadeia curta em uma quantidade apropriada melhorou as características estruturais do mantou fresco, mas também acelerou a taxa de envelhecimento do mantou . Este artigo revela os fatores importantes que afetam a taxa de envelhecimento de Mantou durante a migração da água. Este estudo fornece uma base teórica para a aplicação de inulina em Mantou. Mantou com inulina tem melhor funcionalidade e valor nutricional. Simule o processo de fermentação da massa usando um reômetro de fermentação e estude o efeito de diferentes quantidades de inulina natural na reologia da fermentação da massa. O autor conduziu um design de combinação de centro de superfície de resposta com base nos resultados de um único experimento de fator e analisou o impacto de diferentes fatores, como a quantidade de inulina adicionada na qualidade do cozimento de pão por meio de pontuação abrangente ponderada. A pesquisa mostrou que o aumento da quantidade de inulina adicionado é benéfico para aumentar a produção total de gás da massa, reduzindo a altura máxima do inchaço e diminuindo significativamente o tempo para a massa parecer oca. E sugere -se que isso possa ser devido à presença de uma certa quantidade de monossacarídeos e oligossacarídeos na inulina, e a adição de inulina dilui o teor de proteína do glúten, impedindo a formação de uma estrutura de rede de glúten e aumentando a resistência da massa ao alongamento. Os resultados experimentais mostraram que a adição de inulina reduziu a dureza do pão, mas não teve efeito significativo na elasticidade do pão. À medida que a quantidade de inulina aumentou, o volume específico de pão aumentou ligeiramente. A avaliação sensorial mais alta e a pontuação abrangente ponderada (94,17) foram obtidas ao adicionar 5,0% de inulina, indicando uma textura suave, bom sabor, poros internos uniformes e pequenos no pão. O efeito de diferentes dosagens de inulina nas propriedades reológicas e propriedades de tração do pó de farinha Os fãs Wenjing também se concentraram no pão como objeto de pesquisa, usando um analisador de pó e uma maca para investigar os efeitos de diferentes quantidades de inulina nas propriedades de pó de farinha e propriedades reológicas. Ela também usou um analisador de textura para avaliar as características da textura do pão após a adição de inulina e conduziu avaliações sensoriais. Os resultados mostraram que as propriedades reológicas da massa de farinha foram melhoradas após a adição de inulina, a viscosidade aumentou e o tempo de formação e o tempo de estabilidade da massa aumentaram. A curva de alongamento da massa, incluindo o agente de massa, a resistência ao alongamento, a resistência máxima do alongamento e a taxa de alongamento, aumenta primeiro e depois diminui, sem mostrar uma certa tendência crescente com o alongamento da massa. A adição de inulina aumenta a capacidade de retenção de água do pão e reduz sua dureza. O pão com a melhor pontuação sensorial abrangente é feita quando o valor da adição é de 6%. Análise de propriedades reológicas Estudaram as propriedades reológicas dos produtos feitos com inulina e farinha de trigo adicionadas como a principal matéria -prima. O autor adicionou 5%, 10%, 15%, 20%e 25%de inulina em vez de farinha de trigo, e descobriu que os parâmetros reológicos (capacidade de ligação à massa, tempo de formação de massa, estabilidade da massa, grau de enfraquecimento, etc.) mudou. Entre eles, baixas quantidades de inulina (5%, 10%) levam a uma diminuição na capacidade de ligação à água da massa, enquanto grandes quantidades de inulina (15%~ 25%) aumentam a capacidade de ligação à água. A adição de inulina também prolonga o tempo de formação de massa e a dureza da massa. É analisado que a inulina pode afetar a formação da rede de glúten, resultando em um impacto na viscoelasticidade e força de toda a massa, bem como na interação entre o glúten. Ao mesmo tempo, o autor também examinou a qualidade do pão feito com diferentes quantidades de inulina adicionada e conduziu testes de avaliação sensorial. Verificou -se que, quando a quantidade de inulina adicionada excedeu 10%, a qualidade do pão diminuiu e a satisfação sensorial diminuiu. O pão feito com uma adição de 5% tem uma alta aceitação da qualidade sensorial. A pesquisa mostrou que a adição de uma proporção apropriada de inulina pode manter as características desejadas do produto e controlar efetivamente a qualidade da cor e a textura do pão, tornando -o um método eficaz para produzir pão de farinha de trigo funcional. Isso geralmente é consistente com os resultados da pesquisa de Rubelab et al. na preparação de pão rico em fibras dietéticas usando inulina. Usando a espectroscopia infravermelha de transformação de Fourier para analisar a organização estrutural do pão após a adição de inulina, é revelada a interação entre inulina e os principais biopolímeros dentro do substrato, revelando que a reação entre inulina e proteína de glúten tem um impacto mais significativo na estrutura da massa. O efeito de adicionar inulina na prolongamento da vida útil dos biscoitos crocantes sem açúcar Liu Chongwan conduziu um experimento acelerado para investigar se a adição de inulina pode prolongar a vida útil dos biscoitos crocantes sem açúcar. À medida que o tempo passa, o teor de umidade dos biscoitos crocantes livres de açúcar aumenta gradualmente e, quanto maior a temperatura, mais rápido o teor de umidade aumenta. A inulina pode inibir significativamente o aumento do teor de umidade em biscoitos crocantes. O autor adicionou 3% de inulina para farinha e testou as alterações no teor de umidade dos biscoitos crocantes sem açúcar em diferentes temperaturas de 30 ℃, 40 ℃ e 50 ℃. A vida útil dos biscoitos a cada temperatura foi estudada e a vida útil dos biscoitos à temperatura ambiente (25 ℃, t = 298k) foi derivada. Os resultados experimentais mostram que a vida útil dos biscoitos crocantes pode ser estendida de 90 a 150 dias após a adição de 3% de inulina. Ele acrescentou diferentes proporções de inulina à farinha e investigou os efeitos da inulina nas características da textura, propriedades de tração, propriedades sensoriais, capacidade de retenção de água e características de textura da massa. A pesquisa mostrou que a taxa de absorção de água da massa diminui significativamente com a crescente quantidade de inulina adicionada e o tempo de formação de massa e o tempo de estabilidade são significativamente prolongados. A inulina aumenta continuamente a capacidade de retenção de água dos biscoitos, o que pode melhorar as características sensoriais da qualidade e textura dos biscoitos crocantes. Krystyjan et al. Utilizou inulina em vez de 20% a 50% de gordura em biscoitos para investigar como esse processo de preparação alteraria os parâmetros reológicos e as propriedades estruturais da massa e biscoitos. Verificou -se que a substituição de 20% de gordura por inulina não piorou a avaliação sensorial dos cookies e só teve o menor impacto na textura. Essa fórmula reduz o teor de gordura do produto enquanto aumenta o teor de açúcar e o valor calórico. Além disso, em comparação com o espaço em branco, embora o teor de polifenol e a atividade do produto diminuam, o teor de fibra dietético solúvel aumenta. Depois que a quantidade de substituição de gordura exceder 20%, a dureza dos cookies será muito alta e o teor de polifenol e a atividade antioxidante serão significativamente reduzidos. Examine os efeitos de quatro fontes de fibra alimentar, incluindo inulina, nas propriedades reológicas e na estrutura nuclear da massa de biscoito com alto teor de gordura e alto açúcar. Os principais resultados indicam que a adição de inulina durante o processo de cozimento melhora a extensibilidade da massa, melhorando assim a qualidade dos cookies e aumentando o teor total de fibras alimentares dos cookies.
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2024-05-09
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