Progresso da pesquisa sobre a aplicação de alho e seus extratos no processamento de alimentos
May 27, 2024
O alho é a lâmpada de Allium sativum L., uma planta na família Liliaceae. É nativo da Ásia Ocidental e da Ásia Central e tem uma história de mais de dois mil anos desde que Zhang Qian trouxe o alho de volta à China para se estabelecer nas regiões ocidentais durante a dinastia Han. Atualmente, a produção de alho da China é responsável por mais de 70% da produção total global. De acordo com a cor da pele externa da lâmpada, o alho pode ser dividido em dois tipos: alho da pele roxa e alho de pele branca. Os dentes de alho de alho roxo são pequenos, mas grandes, com um sabor forte e picante; O alho branco vem em dois tipos: grande e pequeno, com um sabor mais suave. Este estudo tem como objetivo discutir a composição química de alho, métodos de preparação de extratos e suas aplicações no processamento de alimentos, a fim de fornecer referência ao desenvolvimento e utilização do alho e seus extratos.
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Os componentes químicos e nutricionais do alho
O alho é rico em nutrientes, contendo elementos vestigiais como tiamina, riboflavina, niacina, alicina, citral, selênio e germânio. Ele contém cerca de 0,2% de óleo volátil e o principal componente do óleo é a alicina. A capsaicina do alho tem um efeito bactericida e é produzida pela hidrólise da alicina no alho pela alliinase. O alho também contém algumas substâncias especiais com atividade fisiológica, como superóxido dismutase, que faz o alho ter efeitos fisiológicos, como antibacterianos, anti-inflamatórios, anticâncer, tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares, melhorando a função imune das células somáticas e protegendo o fígado. O alho é conhecido como um "antibiótico natural" e é recomendado pela revista Time como um dos dez melhores alimentos nutricionais.
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Método de preparação do extrato de alho
1. Extrato de alho
O extrato de alho refere -se ao termo geral para o extrato bruto de alho que é extraído usando solventes orgânicos ou água após ser esmagado. O principal extrato de alho é a alicina, que é composta principalmente de sulfeto de dialal e é um sulfeto orgânico extremamente instável. Após 20 horas à temperatura ambiente (20 ℃), ele se decompõe quase completamente, e a taxa de decomposição acelera quando aquecida. Portanto, a extração e preservação da alicina são relativamente difíceis, pois é um dos componentes importantes no extrato de alho que desempenha um papel antimicrobiano. 2. Preparação do extrato de alho
Atualmente, os principais métodos para extrair a alicina incluem destilação a vapor, extração de solvente e extração supercrítica de CO2. Entre eles, a destilação a vapor é um dos métodos comumente usados devido ao seu baixo custo, equipamento simples e boa estabilidade; O método supercrítico de extração de CO2 é seguro, confiável, fácil de operar e amplamente utilizado em campos como alimentos e medicamentos. A tecnologia supercrítica de extração de fluidos de CO2 é um novo tipo de tecnologia de extração e separação, que tem as vantagens de nenhum resíduo de solvente e boa retenção de ingredientes eficazes nas matérias -primas. É amplamente utilizado na indústria de alimentos para extrair e preparar vários alimentos de alto valor agregado. Usando alho como matéria -prima e combina a extração de etanol com purificação supercrítica de CO2 para extrair a alicina, pode ser alcançada a extração de CO2 supercrítica contínua e a purificação da alicina. O alho é misturado com outros temperos para criar vários molhos, dando aos pratos um sabor único. Misture pasta de alho com sal, glutamato de monossódio, açúcar, etc. para fazer um molho de alho branco amarelo claro, que pode ser usado como um prato de sabor; O alho misturado com molho de soja, molho de macarrão doce, pimentão vermelho e óleo de gergelim para criar um prato de sabor colorido de molho; Alho e soja fermentada, molho de ostras, gengibre e outros ingredientes são misturados para fazer um alho marrom claro e molho de soja fermentado, que é amplamente utilizado em pratos misturados e fritos; O alho molho misturado com molho picante, pó de cominho, pó de gergelim, pimenta de pimenta preta, cinco especiarias, açúcar e outros ingredientes em água para criar um molho de churrasco picado de alho fino. O sabor é fresco, salgado, um pouco picante, com um aroma de alho forte, especialmente adequado para combinar com carne e frutos do mar cartilagem; O alho em pó é misturado com azeite, sal e salsa picada para fazer um molho de pão de alho fresco e salgado. Pode ser aplicado a fatias de baguete para um sabor melhor após o assado.
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A aplicação de alho e seus extratos no processamento de alimentos
O ingrediente principal usado no tempero de cozimento é o sabor picante do alho, especialmente quando misturado com legumes. De fato, o papel do alho no processamento e cozimento de alimentos vai muito além disso. Ele desempenha um papel único na preservação de alimentos, mistura de sabores compostos e fabricação de molho. 1. Aplicação na preservação de alimentos
O alho tem a função da desinfecção, esterilização e aumento da imunidade. Chen Hongsheng et al. Aplicou a capacidade antioxidante do alho ao processo de preservação da carne refrigerada, mediu seus indicadores microbianos e físico -químicos e combinou avaliação sensorial para determinar os efeitos de preservação e antioxidante de extratos de alho em diferentes concentrações na carne refrigerada. Os resultados experimentais mostram que, quando a concentração de extrato de alho é de 2%, ele tem bons efeitos antibacterianos e antioxidantes na carne gelada e tem pouco efeito na cor da carne. Li Tingting et al. conduziu um estudo sobre o efeito do extrato de alho na qualidade das bolas de peixe vegetais refrigeradas. O experimento adicionou extrato de alho de diferentes concentrações de massa às bolas de peixes vegetais e comparou as alterações nos indicadores (indicadores sensoriais, indicadores microbianos, indicadores químicos etc.) de cada grupo experimental sob condições de refrigeração de 4. Os resultados mostraram que o melhor efeito de preservação foi alcançado quando a quantidade de extrato de alho adicionada foi de 200 mg/kg, o que poderia prolongar o prazo de validade das bolas de peixe em 7-8 dias; Compare o número total de valor de bactérias de acordo com indicadores de qualidade como TBA e TVB-N, verificou-se que o extrato de alho pode efetivamente inibir o crescimento bacteriano e diminuir a oxidação e deterioração de proteínas, gorduras e outras substâncias durante a refrigeração e Processo de preservação de bolas de peixe. Usando cogumelos shiitake como matérias -primas, foi estudado o efeito de diferentes concentrações de extratos de alho na preservação dos cogumelos shiitake. Os resultados mostraram que extratos de alho de diferentes concentrações podem efetivamente inibir a intensidade respiratória, a permeabilidade da membrana celular, a taxa de perda de peso e o índice de decaimento dos cogumelos xiitake. Eles também podem reduzir as mudanças na qualidade da aparência dos cogumelos shiitake e atrasar sua deterioração. Entre eles, os extratos de alho com uma proporção de material/líquido (G/ml) de 1: 5 tiveram o melhor efeito de preservação nos cogumelos Shiitake. O extrato de alho não apenas tem efeitos antibacterianos e conservantes, mas também regula o metabolismo fisiológico de frutas e vegetais, mantendo sua boa qualidade. Feng Deming et al. Aplicou o extrato de álcool da alicina à preservação de produtos de soja e alcançou bons resultados. 2. Crie um aroma único
A pesquisa descobriu que o alho, depois de ser frito em petróleo em 150-160 ℃, contém compostos de tioéter que podem formar um sabor e aroma especiais. A cozinha de brócolis com sabor de alho, costelas de porco com sabor de alho, peixe e camarão com sabor de alho, etc., utiliza essa característica. O efeito de diferentes métodos de cozimento na alicina foi determinado usando o método de determinação do enxofre. Os resultados mostraram que o método de cozimento mais adequado para o alho foi o aquecimento por microondas, e o método que causou o maior dano à alicina foi a fritura profunda. O método de cozimento de "explosão de alho" é aquecer rapidamente o purê de alho a altas temperaturas do óleo para produzir uma fragrância. Esse método é frequentemente usado no cozimento de vegetais folhosos e vegetais de haste, como purê de alface, purê de alho, amaranto, aveia frita de alho, etc. A combinação de alicina e legumes oferece aos pratos um sabor único. 3. Efeitos de esterilização e desinfecção em pratos frios
A alicina e os ingredientes ativos, como ajoene, em alho e tioéteres em óleo de alho, podem inibir efetivamente a atividade da acilase ou do metabolismo lipídico, reagindo com cisteína e apresentam efeitos inibitórios ou bactericidas em vários fungos e bactérias patogênicas. Os componentes antibacterianos alicina e alicina no alho têm fortes efeitos bactericidas em bactérias intestinais patogênicas, como Shigella e Salmonella. Portanto, eles são amplamente utilizados na produção de pratos frios. No entanto, durante o uso, a quantidade de alho usada deve se basear na premissa de que não danifica o sabor dos alimentos e não destrói o sabor original da comida. 4. Aplicação em perfis de sabor complexos
A pesquisa descobriu que o sabor picante da alicina pode formar vários tipos de sabores complexos quando combinados com molho de soja, vinagre, cebolinha, gengibre etc., como aroma de peixe, sabor estranho, etc., alcançando bons resultados. O alho misturado com pimenta em conserva, molho de soja, sal, glutamato de monossódio, açúcar, gengibre etc. pode formar um composto com sabor de peixe, com sabores salgados, doces, azedos e picantes e uma cebola forte, gengibre e aroma de alho . O tipo com sabor de peixe possui uma ampla gama de aplicações e pode ser usado em pratos de aves, pratos de gado, pratos vegetarianos, pratos de ovos de aves, etc. Não é apenas adequado para pratos quentes, como carne arrastada com sabor de peixe e pés com sabor de peixe , mas também adequado para fazer pratos frios. O alho misturado com temperos como molho de soja, sal, açúcar e óleo de gergelim pode formar um padrão de sabor único - um sabor estranho. Weiwei é um dos tipos de sabor comumente usados, pioneiros em Sichuan. Como integra vários sabores, cada sabor é equilibrado e harmonioso, é elogiado com a palavra "weiwei" para descrever seu sabor maravilhoso. Suas características são o equilíbrio e a coordenação de salgados, doces, entorpecidos, picantes, azedos, frescos e perfumados. É frequentemente usado em pratos frios, como cabaça amarga de Weiwei, amendoins Weiwei, etc. 5. Misture com outros temperos para fazer vários molhos
Qiao Aixia et al. estudou os parâmetros ótimos do processo para extrair a alicina usando o método de extração de etanol. Através de experimentos de fator único e experimentos ortogonais, um modelo matemático foi estabelecido com a taxa de extração de alicina como valor alvo e temperatura da hidrólise enzimática, tempo de hidrólise enzimática, temperatura de extração e tempo de extração como fatores, fornecendo uma base científica para o desenvolvimento completo e a utilização de Utilização de Allicin. 6. Ele desempenha um papel na remoção de ingredientes suspeitos e odiosos na cozinha
Muitas regiões do nosso país adicionam alho ao cozinhar matérias -primas com um cheiro de peixe ou pungente, como peixe -gato refogado com alho, pasta de alho com carne branca, etc., para alcançar o efeito de remover o peixe e o odor, porque a alicina, piruvato, E a amônia em alho pode dissolver a trimetilamina que produz o cheiro pungente e pungente. O purê de alho é misturado com sal e óleo de pimenta para fazer molho de óleo de alho, que é usado principalmente em pratos brancos cozidos após temperar com soja fermentada. O óleo de alho pode ser usado para preparar molhos de tempero ou fazer pratos, desempenhando um papel no aprimoramento do aroma e removendo sabores. O óleo de alho é um óleo essencial volátil obtido por destilação e processamento. É um líquido oleoso e claro de vermelho claro, com um odor pungente forte e um aroma especial de alho. Esse odor é gerado pela decomposição da alicina pela alliinase, e seus principais componentes são dissulfeto de difenileno e dissulfeto de metacrileno. Atualmente, a pesquisa sobre alho no processamento de alimentos se concentra principalmente nas técnicas de preservação e tempero de alimentos, e a pesquisa sobre processamento e utilização profunda ainda está longe de ser suficiente. Os ingredientes ativos naturais eficazes e seguros no alho podem ser efetivamente desenvolvidos e utilizados, o que tem um impacto profundo no desenvolvimento de alimentos e pratos saudáveis de alho.
