A romã é uma planta da família de romãs, nativa da Ásia Central na região do Himalaia da Pérsia, incluindo o atual Irã, Afeganistão e outros países. Foi introduzido na China através da Rota da Seda por Zhang Qian, da dinastia Han (1-2 séculos aC) há mais de 2000 anos. Atualmente, é distribuído em toda a China. As romãs são conhecidas como "pérolas de cristal e jade" desde os tempos antigos e são listados como frutos preciosos. Eles também são amados pelas pessoas por seu sabor azedo e doce, natureza legal e rico conteúdo nutricional, bem como seus extensos efeitos terapêuticos.
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O valor nutricional da romã
A romã é conhecida como uma fruta única no mundo e uma fruta famosa em Kyushu. Seus frutos são ricos em carboidratos, proteínas, vários aminoácidos e elementos e vitaminas essenciais para o corpo humano. A parte comestível da romã representa cerca de 15%a 40%, com um teor de umidade de cerca de 78,2%. Quando imaturo, há mais sacarose e, quando maduro, há mais açúcar convertido, com um teor total de açúcar de 11% a 16,8%. A romã contém ácido málico e ácido cítrico, e seu sabor azedo varia dependendo da variedade e maturidade da fruta. O conteúdo geral é de 0,4%a 1,0%, com uma média de 0,77%. A romã contém vitaminas e substâncias minerais abundantes, com 0,01 mg de caroteno por 100g de suco Vb1,0,0 4mg .vb2,0.0 9 rag .v pp, 1,7 rag.vc, 4,6 ~ 11mg, cálcio 11-13Rag, phosforus 11-16rag, Ferro 0,4-1,6mg, bem como potássio, cobre, manganês, zinco, etc. Ele também contém 0,6% a 1,5% de proteína, 0,6% a 1,6% de gordura e 2,7% de fibra bruta. A romã está cheia de tesouros em todo o corpo, e seus componentes químicos variam em diferentes partes. Flavonóides, taninos, alcalóides, ácidos orgânicos e polifenóis estruturados especiais são distribuídos de maneira diferente em suco de frutas, descasca, folhas e casca; Sementes de romã e outras partes geralmente contêm esteróides, fosfolipídios, triglicerídeos e outros componentes.
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A tecnologia de processamento de comida de romã
1. Processamento da bebida de suco de romã
1.1 Fluxo do processo Seleção de matéria -prima, limpeza, corte, esmagamento, espancamento, tratamento térmico, filtração, mistura, desoxigenação, preenchimento, vedação, esterilização, refrigeração, rotulagem e produto acabado 1.2 Pontos -chave de operação
(1) Seleção de matéria -prima: A fruta deve ser fresca e gorda, 90% para totalmente maduro, livre de decaimento, pragas, doenças e danos mecânicos, com um diâmetro de pelo menos 40 mm. (2) Limpeza e corte: as frutas qualificadas devem ser lavadas com água limpa e, em seguida, o caule e as sépalas devem ser removidas com uma faca de aço inoxidável. (3) esmagamento e espancamento: para facilitar o espancamento, a fruta é triturada pela primeira vez e depois a água é adicionada em uma proporção de 1: 1 para bater com um moinho colóide. (4) Tratamento térmico: aqueça a pasta acima para 80 ℃ e mantenha -a por 10 minutos, o que pode causar a proteína parcial da decomposição da pectina sofrer desnaturação e coagulação térmica e também passivam a atividade da polifenol oxidase. Após o tratamento térmico, os nutrientes são fáceis de dissolver e a taxa de extração de suco é alta. (5) Filtragem: Primeiro, use 4 camadas de gaze para filtração grossa e depois filtre com pano de nylon. Após várias rodadas de filtragem, obtenha o suco original de romã. (6) Mistura: De acordo com os requisitos para o conteúdo original de suco e o sabor das bebidas de suco de frutas, misture o conteúdo original de suco, o açúcar e a acidez. O produto acabado requer um teor de açúcar de 12%, uma acidez de 0,2%e um teor de suco cru de 20%. Enquanto isso, adicione o alginato de sódio a 0,1% como estabilizador. Açúcar e ácido são adicionados diretamente ao tanque de mistura, aquecidos e dissolvidos e depois misturados com o suco original, água potável, etc. (7) Desgaseificação: Aqueça o produto preparado a 60-70 ℃, Degas por 5 minutos e depois o homogeneize com um moinho colóide. (8) Preenchimento e esterilização: Primeiro, lave e desinfete uma garrafa de vidro de 250 ml, depois encha a bebida preparada e sele com uma máquina de captura de coroa. Coloque o esterilizador em um esterilizador de alta temperatura para esterilização, com uma fórmula de esterilização de 5-lomin/110 ℃, e esfrie-o em estágios com água fria na temperatura ambiente. Este produto é branco leitosa, ligeiramente nublado, sem camadas ou precipitação, com um rico aroma de romã, sólidos solúveis de 12%e um teor de ácido de 0,2%.
2. Processamento de sorvete de romã
2.1 Fluxo de processo: 2.2 Pontos -chave de operação (1) Preparação da polpa de romã: os frutos de romã são selecionados pela primeira vez para remover frutas podres, maduras e danificadas. Em seguida, enxágue cuidadosamente com água limpa, adicionando detergente como sódio 2-etil-hexanesulfonato ou lauril sulfonato de sódio à água de limpeza. Enxágue completamente o agente de limpeza com água limpa e, após a limpeza, esmaga aproximadamente a fruta. Em seguida, use um batedor para bater e separar as sementes e a polpa. A polpa da fruta é aterrada por colóide, que pode esmagar as células, refinar os grãos de frutas, melhorar o tecido da polpa original e produzir a polpa de frutas originais. Pode ser usado em tempo hábil ou refrigerado para uso posterior. A polpa de romã que precisa ser armazenada deve ser rapidamente resfriada a -18 ℃ e armazenada fria a essa temperatura. Para evitar a perda de cor, aroma, sabor e vitamina C durante o armazenamento, bem como deterioração durante o degelo, os antioxidantes precisam ser adicionados quando a fruta é esmagada, e alguns açúcar e antioxidantes (SO2 podem ser selecionados) precisam ser adicionados quando batendo na polpa. Este tipo de polpa pode ser usado É necessário usar um processo de evaporação a curto prazo a vácuo para remover o SO2. (2) Mistura e envelhecimento das matérias -primas: misture o estabilizador com 10 vezes o peso do açúcar uniformemente, adicione água e dissolva -se para uso posterior. Misture o leite desnatado em pó ou o leite integral, o leite condensado e o creme com uma quantidade apropriada de água e adicione o creme derretido e o estabilizador preparado. Misture o açúcar restante e a polpa de frutas, aqueça a 65 ℃, coloque -os em um homogeneizador e homogeneize. Após o refinamento de partículas, é esterilizado a 80 ℃ por 20 minutos e colocado em um cilindro envelhecido. A temperatura é reduzida para 4 ℃ e agitada por 4-6 horas para aumentar o efeito de hidratação das matérias-primas; Reduza a temperatura de 4 ° C a 2 ° C, envelhece por 6 a 1 hora, mexa lentamente para combinar completamente o material e o líquido e coma sem cristais de gelo. (3) congelamento, enchimento e armazenamento: ao congelar a 0-4 ℃, é necessário verificar regularmente a condição de congelamento, ajustar a velocidade de agitação em tempo hábil, manter uma taxa de expansão apropriada e coordenar com a velocidade de enchimento. Após o congelamento, é preenchido e colocado em um freezer -20 ℃ -20 ℃ ou armazenamento a frio para refrigeração, resultando em sorvete duro. O sorvete de frutas frescas de romã deve manter uma temperatura constante durante o armazenamento a frio, com um período de armazenamento não superior a 3 meses, e é melhor vendê -lo em tempo hábil. 2.3 Fórmula do processo
137g de leite integral em pó, 85g de leite condensado, 85g de creme, 53g de açúcar, 18g de ovo, 3g de alginato de sódio, 2g de monoglicerídeo, 200g de polpa de frutos de romã e 417g de água.
3. Processamento de vinagre de saúde de romã
3.1 Fluxo de processo: 3.2 Pontos -chave de operação (1) Seleção de frutas, lavagem de frutas e descascamento: frutas de romã usadas para produção de vinagre devem estar totalmente maduras, livres de pragas e doenças e livres de mofo e deterioração; Lavar impurezas e poeira na superfície da fruta para reduzir a contaminação do produto acabado; A descamação das mãos também pode ser feita mecanicamente, e as sementes de romã podem ser esmagadas. (2) IMPROMANDA DO ADODO: Misture a sacarose com sementes de romã triturada em uma proporção de 1,2-1: 1, uma camada de sementes de romã e uma camada de açúcar e coloque-as em porcelana, vasos de esmalte ou tanques de imersão. Selar para impedir que o Aroma escape e mergulhe por 6 a 10 dias. (3) Filtrar e extrair suco: filtre e separe sementes de romã e seus extratos com gaze para obter suco adoçado de romã, com sólidos solúveis variando de 65% a 70%. As sementes de romã das montanhas separadas podem ser usadas para extrair flavonóides e outras substâncias. (4) Diluição: misture o suco original com 4 vezes o peso da água fria para formar um suco de romã diluído com sólidos solúveis de cerca de 16% a 18%. (5) Fermentação com álcool: despeje o suco de romã diluído no tanque de fermentação. Adicione o suco original a 4/5 do tanque de fermentação, deixando um espaço de 1/5 para impedir que o líquido transborde do lado de fora do tanque durante a fermentação. Adicione 5% a 7% de fermento para o cultivo e mexa uniformemente. Controle a temperatura até cerca de 25 ℃ para fermentação com álcool. Todo o processo de fermentação com álcool leva cerca de uma semana para ser concluído, com um teor de álcool de cerca de 7%. Para entender as mudanças no processo de fermentação, é necessário verificar regularmente o teor de açúcar, ácido e álcool do caldo de fermentação e prestar atenção à vedação da boca da piscina para reduzir a evaporação do álcool. (6) Fermentação do ácido acético: Adicione 1/3 do suco de romã fermentado ao licor mãe de bactérias do ácido acético para fermentação com ácido acético. A temperatura de fermentação deve ser controlada em cerca de 30 ℃, e a fermentação deve ser realizada em condições escuras. No estágio inicial da fermentação, é aconselhável se mexer uma vez por dia para aumentar o teor de oxigênio no caldo de fermentação. Após cerca de 10 dias, quando a acidez total não aumenta mais e o teor de álcool é rastreado, isso é chamado de vinagre de romã. (7) Envelhecimento: transfira vinagre de romã para um grande IVA e sele por 2-3 meses. Durante o processo de envelhecimento, uma série de mudanças físicas e químicas ocorre no vinagre, fazendo com que a cor do vinagre de romã escureça, o aroma seja forte, o sabor ser macio e suave, a concentração para aumentar e a qualidade a ser melhorou ainda mais. (8) Preparação: adicione 2% de sal e 0,08% de sorbato de potássio ao vinagre de romã envelhecido e ajuste a acidez e outros indicadores de acordo com o padrão. (9) Filtragem: filtre o sedimento em vinagre de romã para garantir sua clareza e transparência. (10) Esterilização: Usando uma máquina de esterilização instantânea para esterilização, a temperatura da esterilização é de cerca de 90 ℃ e o tempo é de 15 segundos. O vinagre de romã também pode ser fervido e esterilizado antes do engarrafamento enquanto estiver quente. (11) Inspeção de garrafas: O vinagre esterilizado é engarrafado e selado e, depois de passar a inspeção de amostragem, é considerado um produto acabado. 3.3 Parâmetros de processo Fermentação de álcool: teor inicial de açúcar 180b x, acidez inicial pH 4,2, temperatura de fermentação 25 ℃, tempo de fermentação 8 dias; Fermentação do ácido acético: A temperatura de fermentação é de 30 ℃, o tempo de fermentação é de 10 dias, a acidez inicial é de 1,4%e o teor de álcool é de 7%.
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2024-05-27
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