Nos últimos anos, com a melhoria contínua dos padrões de vida das pessoas, a demanda por iogurte também tem aumentado. Uma das tendências atuais no desenvolvimento de bebidas funcionais é combinar agentes de fermentação e matérias-primas à base de plantas para produzir bebidas saudáveis de iogurte ricas em proteína vegetal e proteína microbiana.
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Iogurte à base de plantas de soja
O iogurte vegetal de soja, também conhecido como iogurte vegetal, é um produto fermentado no profundo processamento do leite de soja, que tem uma textura espessa e um sabor viscoso. Seu papel mais importante é prolongar bastante o prazo de validade do leite de soja. Comparado ao iogurte animal, o iogurte da soja tem a vantagem mais proeminente de ser livre de colesterol e adequado para consumo por pacientes intolerantes à lactose. 02
Fatores que afetam o sabor do iogurte à base de plantas de soja
1. diferentes proporções bacterianas são usadas. A fermentação de iogurte com o leite como ingrediente principal usa principalmente a lactose no leite como substrato de fermentação, enquanto o iogurte à base de planta com pó de soja instantâneo como ingrediente principal usa principalmente sacarose como substrato de fermentação. Lactobacillus desempenha um papel no aumento da acidez durante a fermentação de iogurte; Streptococcus thermophilus desempenha um papel espessante na fermentação de iogurte. ① A fermentação mista clássica é um tipo clássico de fermentação usado para processar iogurte, consistindo em Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Essas duas cepas têm características de fermentação complementares, e o iogurte resultante tem um valor de saúde composto de ambas as cepas. ② A fermentação mista de Lactobacillus plantarum envolve a fermentação de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus juntos. As bactérias do ácido lático derivado da planta são mais adequadas para o sistema digestivo chinês e podem ser usadas para fermentar o pudim de tofu ou iogurte. Lactobacillus plantarum é usado principalmente para fermentação tradicional de alimentos e é um ingrediente alimentar orgânico microbiano saudável. Ele pode não apenas ajudar na digestão, mas também aliviar a disfunção intestinal e evitar alergias de feijão.
③ A fermentação mista de Lactobacillus acidophilus é um processo de fermentação que envolve a fermentação de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus juntos. Lactobacillus acidophilus tem a função de melhorar a atividade de macrófagos e linfócitos, ajudando a digerir e manter o equilíbrio intestinal ácido-base. ④ A fermentação mista de Lactobacillus acidophilus e Streptococcus casei é um tipo de iogurte que utiliza uma relação simbiótica entre as duas bactérias para aumentar a taxa de produção de ácido, diminuir o tempo de fermentação e utilizar as características deste último para produzir butão, o sabor de improviso de improviso, e Tornando a textura de iogurte delicada, azeda com doçura e doce com fragrância. ⑤ A fermentação mista de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium utiliza a relação simbiótica entre Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus para fermentação. Além de produzir ácido acético, a Bifidobacterium também pode sintetizar várias vitaminas, como vitamina B2 e ácido fólico durante a fermentação, fornecendo Lactobacillus acidophilus e promovendo seu crescimento e proliferação. Lactobacillus acidophilus requer acetato, vitaminas e ácido fólico como nutrientes para promover o crescimento de bifidobactérias. A fermentação mista simultaneamente pode acelerar a produção de ácido, reduzir o tempo de coagulação e aumentar o sabor. Em resumo, diferentes empresas podem escolher diferentes cepas ou cepas compostas com base no posicionamento do produto. 2. Tempo e temperatura de fermentação: temperatura da fermentação: a influência da temperatura na fermentação e sua regulação e controle é um dos fatores mais importantes que afetam o crescimento e a reprodução dos organismos, pois qualquer reação enzimática bioquímica está intimamente relacionada às mudanças de temperatura.
À medida que a temperatura aumenta, o crescimento e a reprodução das células aceleram; Mas à medida que a temperatura aumenta, a taxa de inativação enzimática também se torna mais rápida, causando envelhecimento prematuro e encurtamento do ciclo de fermentação, que tem um impacto negativo na produção de fermentação. Tempo de fermentação: refere -se ao tempo exigido desde o início da inoculação da tensão até o final da fermentação. O tempo de fermentação excessivo ou insuficiente pode ter um impacto na qualidade do iogurte; Se o tempo de fermentação for muito longo e as cepas bacterianas se multiplicam demais, o sabor do iogurte ficará muito azedo; Se o tempo de fermentação for muito curto e o crescimento bacteriano não for suficiente, causará uma coagulação proteica ruim e o iogurte terá um fenômeno de água diluída. Portanto, imediatamente após a fermentação, o iogurte deve ser armazenado em um ambiente de baixa temperatura. A temperatura de fermentação mais adequada para iogurte é de 42 ℃ -43 ℃; O tempo de fermentação é de 7-8 horas. 3. Seleção e proporção de matérias-primas: A maioria das matérias-primas usadas no iogurte à base de plantas vem de plantas, com materiais auxiliares, como açúcar branco, estabilizadores e amido modificado. Às vezes, o leite em pó também é adicionado para ajustar o sabor do produto. Durante a fermentação, a concentração de pasta não deve ser inferior a 11 e o teor de proteínas deve estar acima de 3,0. O iogurte vegetal é benéfico para melhorar a função digestiva do corpo humano, promover o apetite e produzir uma grande quantidade de ácido lático através da fermentação da lactose. Pode diminuir o pH no intestino, regular a microbiota intestinal, inibir o crescimento e a reprodução de microorganismos nocivos no intestino, inibir patógenos como pneumonia e mastite e ajudar a sintetizar vitaminas b no corpo. Ele também tem o complexo aroma de soja e iogurte. As figuras 1 e 2 mostram os efeitos da fermentação do leite em pó e do pó de soja em uma certa proporção de pH e acidez.
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Análise do processo de produção
1. Tomando o iogurte à base de plantas de soja como exemplo, o fluxo do processo é o seguinte: Processo 1: Triagem de soja → Descascador (ou imersão) → Moagem → Filtração → Matada de Enzima → Padronização → Ingredientes → Filtração → Pré-aquecimento → Homogenização → Estreno → Resfriamento → Inoculação → Embalagem → Fermentação → Refrigeração. Processo II: Leybean Milk Powder → Recuperação → Ingredientes → Filtração → Pré -aquecimento → Homogeneização → Esterilização → Resfriamento → Inoculação → Subbacionista → Fermentação → Refrigeração. 2. Pontos de controle de chave: Processo 1: Retorção (afetando a taxa de extração de proteínas), matança de enzimas (afetando o sabor e o sabor da soja), padronização (afetando a estabilidade da qualidade do produto), esterilização, inoculação (seleção de tensão bacteriana que afeta o sabor) e a fermentação. Processo 2: padronização (afetando a estabilidade da qualidade do produto), esterilização, inoculação e fermentação. 3. Diferença do processo: Processo 1. Desvantagens: Mais equipamentos e consumo de energia são necessários e o investimento é grande. São necessários equipamentos de produção de leite de soja e equipamentos de tratamento de matança enzimática. É difícil gerenciar vários pontos de controle críticos. Vantagens: forte capacidade de controle de custos. Processo 2, Desvantagem: A seleção de matérias -primas é relativamente pequena. Vantagens: Os equipamentos e os principais pontos de controle necessários são os mesmos que o iogurte regular, e o processo é relativamente maduro. Se as empresas de laticínios adotarem o segundo processo como uma variedade nova ou rica. 04
Conclusão
A soja, como matéria-prima à base de proteínas para iogurte à base de plantas, tem a maior relação custo-benefício. O pó de soja instantâneo é feito de leite de soja por esterilização, concentração, spray e secagem. É um alimento de proteína vegetal com alto valor nutricional. Esse tipo de alimento tem as características de fácil preservação e fácil consumo. Possui cor natural, aroma e sabor da soja, especialmente porque não contém colesterol e não causa deposição de colesterol. Ele contém ácidos graxos insaturados e também tem o efeito de impedir a deposição de colesterol de outras fontes. Portanto, é altamente bem -vindo pelo público em geral. A produção de iogurte da planta de soja com pó de soja instantânea evita o processo tedioso de fabricar leite de soja, o que é conveniente para os consumidores fazerem em casa e a pressão ambiental das fábricas e reduz o consumo de energia. Comparado com o iogurte vegetal feito com leite de soja, o pó de soja instantâneo tem boa homogeneidade, e o sabor do produto não mudará significativamente.
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2024-07-03
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