Nos últimos anos, o desenvolvimento e a utilização da inulina receberam alta atenção da indústria internacional de alimentos e têm sido amplamente utilizados em vários alimentos, como produtos lácteos, bebidas, macarrão, produtos à carne, etc.
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Lacticínios
A inulina, como um excelente substituto de gordura, forma uma estrutura cremosa quando completamente misturada com água, o que pode dar ao leite desnatado uma textura suave. A adição de inulina pode promover a absorção de cálcio em produtos lácteos pelo corpo humano. Na produção de iogurte, a adição de 6% de inulina pode reduzir a taxa de precipitação de soro de leite e ajudar a melhorar a qualidade do iogurte. O sabor do produto obtido adicionando 6% de inulina ao iogurte do leite de cabra é melhor. A pesquisa mostrou que a adição de inulina ao iogurte com baixo teor de gordura é benéfica para o crescimento e fermentação de probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e lactobacillus rhamnosus e aumenta o número de bacias viáveis durante o armazenamento YoGurt. A adição de 2% a 4% de inulina também pode aumentar a dureza de iogurte fermentada com diferentes lactobacilos ou bifidobactérias usando Streptococcus thermophilus. O nível apropriado de substituição de gordura de inulina em iogurte sólido é de 40%, e as quantidades de adição apropriadas de cadeia curta e inulina de cadeia longa em bebidas de leite desnatado são de 4%~ 10%e 4%~ 6%, respectivamente. Ao utilizar as funções nutricionais especiais da inulina, vários produtos lácteos funcionais podem ser feitos. Por exemplo, a adição de oligofrucose a produtos lácteos não fermentados pode resolver problemas, como superaquecimento e constipação em bebês, crianças pequenas e pessoas de meia idade e idosos. Também tem o efeito de reduzir os lipídios no sangue e o açúcar no sangue; A adição de baixa dose de inulina ao leite desnatado pode aumentar significativamente o crescimento e a vida útil de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus e bifidobacterium lactis no leite não fermentado por gordura; A suplementação de uma certa quantidade de inulina rica em oligofructose na dieta infantil pode promover a microbiota intestinal para estar mais próxima dos níveis de amamentação e é segura e eficaz.
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Produtos de macarrão
A aparência da inulina é semelhante à farinha de trigo, aparecendo como um pó branco com boa hidrofilicidade. Depois de absorver a água, ela pode formar uma textura delicada e suave. Ao utilizar essas características da inulina, o desempenho do processamento da massa pode ser melhorado, a qualidade do produto e o valor nutricional podem ser aprimorados e a estrutura nutricional do produto pode ser otimizada. A pesquisa mostrou que a inulina pode aumentar o tempo de formação, o tempo de estabilidade, o índice de qualidade da farinha, a resistência à tração, a taxa de alongamento e a energia de alongamento da massa e reduzir o grau de enfraquecimento da massa. Isso está relacionado ao fato de que a inulina aumenta a atividade emulsificante da proteína do trigo, reduz o conteúdo de dobramento β e reticulações com a proteína do trigo. O efeito da inulina está intimamente relacionado ao seu grau médio de polimerização e à quantidade de adição. Se uma quantidade excessiva de inulina de cadeia longa (> 5%) for adicionada, terá um efeito negativo significativo na qualidade da massa e seus produtos, que podem ser atribuídos ao alto peso molecular e forte hidrofobicidade da inulina de cadeia longa . Durante o processo de amastramento, é fácil formar pequenas partículas pegajosas quando expostas à água, resultando em amassados irregulares e danos à estrutura da rede de glúten; Para cadeia curta e inulina natural, devido ao seu baixo grau médio de polimerização e contendo uma certa quantidade de oligossacarídeos, eles têm boa hidrofilicidade, são fáceis de dissolver ou dispersar na água e são fáceis de dispersar uniformemente na massa. Portanto, em uma certa quantidade de adição (<10%), pode promover o processo de fermentação da massa, aumentar a produção total de produção de gás e a capacidade de retenção de gases, dar ao produto uma câmara de ar pequena, uniforme e densa no interior e um Textura macia e elástica, que ajuda a melhorar o rendimento e a qualidade do produto. Os biscoitos crocantes com inulina adicionada têm uma textura crocante, textura uniforme, cor dourada e menor digestibilidade in vitro do que os biscoitos regulares. A inulina pode aumentar a porosidade, o volume e o volume específico de pão, reduzir o tempo de cozimento e atrasar o envelhecimento do pão.
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Produtos de carne
Nos produtos à carne, a inulina é frequentemente usada como substituto para gorduras ou amidos para reduzir a energia do produto, aumentar o teor de fibras alimentares e melhorar a função nutricional do produto. A substituição parcial da inulina por petróleo na salsicha aumentará sua dureza, adesividade e resiliência até certo ponto e reduzirá sua elasticidade, mastigência e coesão, que está principalmente relacionada à textura mais suave da gordura que o gel de inulina. A adição de 20% de inulina às bolas de carne pode reduzir o teor de gordura e ácidos graxos trans, teor de água, teor de sal, perda de cozinha e valor variável de vermelhidão e aumentar o valor do brilho e o teor de cinzas. A substituição da gordura nas salsichas no estilo Lyon por 0,2% -3,0% de inulina reduz o teor de gordura em 32% a 88%, melhora a suculência e reduz a rugosidade e a dureza da carne. A inulina também pode ser usada como crioprotetor para produtos de peixe. Estudos mostraram que a adição de 1,5% de inulina ao peixe de carpa de prata picada produz a melhor qualidade do produto. O grupo hidroxila na inulina pode se ligar a proteínas, inibindo a agregação de proteínas. As ligações de hidrogênio no grupo hidroxil também podem se ligar a moléculas de água, reduzindo a mobilidade das moléculas de água e o conteúdo de água congelada, inibindo a formação e crescimento de cristais de gelo. Portanto, a inulina possui um certo grau de proteção anticongelante. A inulina de cadeia curta tem o melhor efeito de proteção anti-congelamento, seguido pela inulina natural, enquanto a inulina de cadeia longa tem o pior efeito de proteção anti-zero. Isso pode ser atribuído ao fato de que alguns açúcares de baixo peso molecular em inulina de cadeia curta têm maior probabilidade de expor grupos hidroxila livres e formar ligações intermoleculares de hidrogênio com água, enquanto a inulina de cadeia longa é mais propensa a ligações intramoleculares devido à sua cadeia longa.
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Bebidas
A inulina é facilmente solúvel em água e relativamente estável para aquecer quando o pH da solução está acima de 4, tornando -o amplamente utilizado em várias bebidas. Adicionando inulina a produtos como bebidas de suco de frutas, bebidas funcionais, bebidas esportivas, bebidas sólidas e bebidas proteicas à base de plantas podem não apenas substituir a gordura e o açúcar, melhorar a capacidade de ligação à água do produto e aumentar a viscosidade, mas também dar ao produto alto O teor de fibras alimentares, aumenta a taxa de absorção de minerais como cálcio, magnésio e ferro (> 20%) e mascarar seu sabor amargo. A adição de inulina pode aumentar a viscosidade das bebidas, resolver o problema do sabor fino nas bebidas proteicas à base de plantas, fazer com que a gordura do leite pareça mais forte e dê uma sensação suave, torne o sabor da bebida mais forte e a textura melhor. A inulina pode promover a taxa de absorção de cálcio até 70%. Portanto, as bebidas contendo inulina não apenas têm a função de nutrientes nutritivos, mas também promovem o crescimento e o desenvolvimento e impedem a osteoporose. As bebidas contendo inulina podem promover significativamente o peristaltismo intestinal em idosos e aumentar os movimentos intestinais em 13%. 05
Outros aspectos
Adicionar inulina aos produtos de feijão pode melhorar suas propriedades de gel e características de textura. A inulina pode aumentar a viscoelasticidade e o gel de tofu tenro, que pode estar relacionado às propriedades de retenção de água e gelificação da inulina. A inulina pode ser usada como um antioxidante natural na indústria de petróleo. A pesquisa mostrou que a inulina tem um certo efeito antioxidante no óleo de colza e tem um efeito sinérgico com VC, ácido cítrico, etc. No chocolate, a inulina pode melhorar sua textura e textura, aumentar sua brancura e prolongar seu prazo de validade. O chocolate sem açúcar feito com inulina em vez de sacarose tem melhor viscosidade, dureza e cor. A geléia com inulina adicionada tem uma textura mais uniforme, melhor sabor e é nutritiva e saudável. Quando frutos de corte frescos são revestidos com solução de inulina, o grau de escurecimento é reduzido e a vida útil, as propriedades mecânicas e a retenção de água do produto são aprimoradas.
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Resumo
Os campos de aplicação e o escopo da inulina com diferentes graus de polimerização. O grau de polimerização pode afetar a solubilidade, capacidade de retenção de água, inchaço, adsorção, cristalinidade, propriedades de gelificação, características de textura e estabilidade de processamento de alimentos da inulina. Portanto, é necessário ter uma compreensão mais profunda das vantagens e limitações de diferentes graus de polimerização de inulina em diferentes sistemas alimentares. Por exemplo, a inulina de cadeia longa é adequada para substituir a gordura, o espessamento e a melhoria da textura, enquanto a inulina de cadeia curta é mais adequada para uso em bebidas e sobremesas congeladas. As interações entre inulina e outras moléculas no sistema alimentar, como proteínas, amido, gorduras e água. Devido à complexidade dos sistemas alimentares, a adição de inulina pode alterar as interações entre moléculas no sistema alimentar original. Por exemplo, a inulina pode afetar a migração de água com diferentes propriedades, enfraquecer ou melhorar a estabilidade termodinâmica do amido, inibir ou promover o envelhecimento e a cristalização de diferentes tipos de amido, alterar as propriedades emulsificantes, a estrutura da rede, estruturas secundárias e mais altas moleculares da As proteínas e, assim, afetam o desempenho do processamento e armazenamento dos alimentos, alterando suas características de sabor e qualidade sensorial.
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2024-07-16
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